מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-6 סועדים
- 6 נתחי בקר עבים של כ-140 גרם (פילה או סינטה)
- 300 גרם אסקלופים של כבד אווז נא קפוא (מוכשר)
- 20 גרם פרוסות כמהין (לא חובה)
- 6 פרוסות לחם אחיד (עדיף ללא קרום)
- 2 כפות שמן
- מלח, פלפל
- לרוטב
- 1 כוס קוניאק או יין לבן (200 מ״ל)
- 200 מ״ל שמנת צמחית
- מלח, פלפל
מוציאים את נתחי הבקר מהמקרר 20 דקות לפני ההכנה.
מסירים את הקרום מפרוסות הלחם ומשחימים אותן במצנם או במחבת משומנת קלות. שומרים אותן חמות (אני מניחה אותן על צלחת מכוסה בתנור ב-100 מעלות).
מחממים מחבת נדבקת, ומניחים במחבת הלוהטת, בלי שומן, את אסקלופי כבד האווז (בלי להפשיר קודם, זה חשוב!). צורבים 30 שניות מכל צד, ואז ממשיכים את הבישול על אש נמוכה 2 דקות מכל צד. שומרים את אסקלופי כבד האווז חמים. מנקים את המחבת מהשאריות שנדבקו בעזרת הקוניאק או היין. מגרדים עם כף עץ ואז מוזגים את השמנת הצמחית. מוסיפים מלח ופלפל ונותנים לרוטב להסמיך על אש נמוכה-בינונית.
במקביל, במחבת עם 2 כפות שמן, צורבים על אש גבוהה את נתחי הבקר 2 דקות מכל צד למידת עשייה מדיום-רייר, 3 דקות למידת עשייה מדיום. מוסיפים מלח ופלפל.
מניחים בצלחות את פרוסת הלחם, עליה את נתח הבקר, ומעליו את כבד האווז המטוגן ופרוסת כמהין, אם משתמשים. מצפים ברוטב ומגישים מיד.
כמה רעיונות לתוספות: עם שעועית ירוקה, פירה תפוחי אדמה עם כמהין, גזר צלוי, פטריות מוקפצות, סלט נבטים.
טיפים והמלצות
- אם כבד האווז שלכם לא מוכשר, צריך להניח אותו על רשת ולהעביר עליו ברנר כמה רגעים, עד שהוא משנה מעט את צבעו ומעט מהשומן נמס. היום קל למצוא במקפיאים כבד אווז שלם או באסקלופים שכבר מוכשר, וזו הדרך הפשוטה ביותר.
- אם אסקלופי כבד האווז שלכם מופשרים או נקנו טריים, דקה אחת של בישול מכל צד תספיק.
כדי לדעת הכול על מספרי הבשר בישראל והשימוש בהם, אני מזמינה אתכם לעיין במדריך הבשר בישראל שלי