מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- 500 גרם בצק עלים
- 250 גרם תרד קפוא, מולבן ומסונן (או 500 גרם תרד טרי)
- 1 בצל גדול
- פטריות שמפיניון
- 4 ביצים קשות
- 1 פילה סלמון גדול (כ-500 גרם)
- 90 גרם אורז מבושל ומצונן
- מלח, פלפל
- 120 מ״ל יין לבן
- 120 מ״ל מים
- מיץ מ-2 לימונים
- 1 ביצה טרופה להברשה
- לרוטב
- 250 גרם חמאה
- 100 מ״ל יין לבן
- 1 בצל שאלוט קצוץ דק
- 3 כפות מים קרים
- 3 כפות שמיר קצוץ
- 4 חלמונים
- מיץ מ-1/2 לימון
מבשלים את האורז בסיר אחד ומקשים את הביצים בסיר אחר. משרים את הסלמון ביין הלבן, במים ובמיץ משני הלימונים במשך שעה. חולטים כמה דקות את פילה הסלמון הטרי ללא העור בסיר עם היין הלבן, רק עד שהוא משנה צבע, ומסננים. מטגנים 250 גרם תרד ואת הבצל הפרוס במעט שמן.
- מרדדים את בצק העלים לעובי של כ-0.5 ס״מ, למלבן של כ-30x40 ס״מ. מסדרים לאורך (כך שבכל הפרוסות יהיה אותו מילוי) שכבות זו על גבי זו, ולא שוכחים לתבל כל שכבה במלח ופלפל. מתחילים בסלמון, אחר כך התרד, הביצים החתוכות לפרוסות (או מגוררות!), הפטריות, ומסיימים באורז. סוגרים את הקוליביאק ומהדקים היטב את הקצוות, הופכים ומעצבים בצורת דג. מציירים את הקשקשים בעזרת סכין עם קצה מעוגל. מברישים את הבצק בביצה הטרופה, מניחים להתייבש ומברישים פעם שנייה לפני שמכניסים לתנור ל-35 דקות ב-200 מעלות.
לרוטב
- ממיסים את החמאה. בסיר שמים את היין הלבן והשאלוט ומבשלים עד שהיין כמעט התאדה לגמרי. מורידים מהאש ומוסיפים את המים הקרים והחלמונים. מחממים על אש נמוכה מאוד תוך כדי הקצפה. חשוב לשמור על חום עדין מאוד כדי שהרוטב יסמיך ויהפוך קרמי. כשהרוטב מגיע למרקם הרצוי מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד. אחרי שהחמאה נטמעה מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את מיץ הלימון. מסננים את הרוטב במסננת דקה כדי לקבל מרקם חלק ויפה. מגישים בכלי לרוטב.
טיפ לניהול זמן
אפשר לבשל את האורז ולהקשות את הביצים יום קודם. אותו הדבר לגבי בצק העלים, אם אתם מכינים אותו בעצמכם.
אם קשה לכם לעצב צורת דג כשסוגרים את הבצק על עצמו, תוכלו לקחת שני בצקי עלים ולהניח את השני על הראשון אחרי שמילאתם אותו, כמו פאי. כך אין צורך להפוך את הבצק. הדקו היטב את הקצוות וחתכו את עודפי הבצק בסכין בצורת דג.
צילום: ביצוע יפהפה של Cuisine Plurielle. בקרוב התמונות שלנו.