מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- לפוקאצ’ה גדולה אחת (תבנית 30x40 או 28x35 ס״מ)
- 500 גרם קמח לחם (אפשר לשלב עם קמח כוסמין)
- 380 מ״ל מים
- 4 גרם שמרים יבשים (1 כפית) או 12 גרם שמרים טריים
- 10 גרם מלח דק
- 1 כף דבש או סוכר חום
- 4 כפות שמן זית (45 גרם)
- עשבי תיבול (טימין, עשבי פרובאנס, רוזמרין)
- מעט מלח גס (פלר דה סל) לסיום
בקערה גדולה ממיסים את השמרים במים פושרים יחד עם הדבש, מוסיפים את הקמח ואחר כך את המלח הדק ושמן הזית. מערבבים בכף עץ עד שהכול מתאחד, מכסים ומעבירים למקרר ל-12 עד 16 שעות לפחות, ואידיאלית ל-24 שעות.
כשמוציאים את הבצק, הוא צריך להיות תפוח היטב ומלא בועות. מכיוון שזה בצק עשיר מאוד במים הוא דביק מאוד, וזה בסדר גמור.
משמנים בנדיבות תבנית (בסגנון תבנית לרולדה), ובעזרת לקקן או קלף מעבירים אליה את הבצק בעדינות. הסוד לפוקאצ’ה מוצלחת הוא לשמור על האוויר שבבצק ואפילו להכניס לו עוד קצת, כדי לקבל את החורים המפורסמים. מותחים את הבצק בעדינות רבה (משמנים את הידיים) לצורת מלבן, ואז מקפלים כל צד פנימה כמו מעטפה. מסובבים וחוזרים על הפעולה פעמיים. אין צורך לקמח, עם ידיים משומנות תסתדרו. הבצק צריך להיראות שמנמן ותפוח. מעבירים ידיים משומנות על כל פני השטח, מכסים ומניחים להתפחה של 20 דקות.
בידיים משומנות מותחים את בצק הפוקאצ’ה בעדינות למלבן גדול (אם הבצק מתנגד, עושים זאת בשני שלבים ומניחים לו להירגע 15 דקות לפני שמנסים שוב). אם יוצרים מלבן עבה, תקבלו פוקאצ’ה רכה מאוד שאפשר למלא כמו סנדוויץ’; אם מרדדים דק יותר, תקבלו פוקאצ’ה אמיתית עם פנים מלא חורים (הבועות המפורסמות), מושלמת כתוספת לארוחה איטלקית. לעיתים קרובות אני מחלקת את הבצק לשניים ומכינה אחת מכל סוג. מניחים להתפחה של 30 עד 45 דקות בטמפרטורת החדר. הבצק צריך להיות תפוח ורוטט.
בינתיים מחממים את התנור במצב חום רגיל (ללא טורבו) ל-230-250 מעלות, הרעיון הוא לקבל חום שמתקרב לזה של תנור פיצה.
יוצקים שמן זית בנדיבות. לוחצים באצבעות בכל מקום על הבצק (הגומות האופייניות), ואז מפזרים מלח גס, ואם רוצים גם שום קונפי, עגבניות שרי, רוזמרין… מכניסים לתחתית התנור ל-18 עד 25 דקות בערך, בהתאם לעובי. היא צריכה להיות זהובה היטב. בקערית מערבבים 3 כפות מים ו-3 כפות שמן זית, ומברישים את הפוקאצ’ה מיד עם היציאה מהתנור. מניחים להתקרר מעט כמה דקות לפני שחותכים בסכין לחם, ונהנים.
טיפים
- כשאני מדברת על קמח לחם, הכוונה לקמח עשיר בחלבון. תוכלו לבדוק על גב האריזה, צריך להיות שם סביב 11-12.
- לפוקאצ’ה ריחנית עוד יותר, מברישים בשמן מתובל (שום, עגבניות או אחר).
- אם התנור שלכם מגיע ל-280 מעלות, היא כנראה תהיה מוכנה תוך 10 דקות, העיקר לשים לב!
- אפשר להשתמש בבצק הזה להכנת פיצה רומאית מלבנית, כמו אלה שנמכרות שם במשולשים (al taglio).
- אם אתם מחפשים תוצאה עם עוד יותר חורים, עושים כך: מערבבים את המרכיבים כמתואר, מניחים למנוחה של 20 דקות בטמפרטורת החדר, ואז עושים 4 קיפולים רצופים. מניחים שוב למנוחה של 20 עד 30 דקות, עוד סבב קיפולים, ומעבירים למקרר ללילה, או עדיף ל-24 עד 36 שעות. ואז ממשיכים כמתואר.
- אם כמות המים לא מפחידה אתכם, מגדילים ל-400 מ״ל מים ומשתמשים בקמח לפיצה.
- טמפרטורת האפייה משפיעה על המרקם הסופי: אם אופים בחום נמוך יותר אבל זמן ארוך יותר, תקבלו פנים רך וחלק עליון פריך. למרקם פריך ומוצק יותר עדיף לאפות בחום גבוה יותר וזמן קצר יותר. נסו והתאימו לטעמכם ולתנור שלכם.