מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-6-8 סועדים
- למלית הפרגיות
- 2 פרגיות שלמות גדולות (או 1 עוף גדול)
- 1 כף (50 גרם) שמן ניטרלי
- 1 כפית כורכום
- 1 כפית ג’ינג’ר טחון
- 150 מ״ל מים קרים
- 4 בצלים גדולים פרוסים לפרוסות דקות
- כמה גבעולי זעפרן (לא חובה)
- 1 מקל קינמון
- 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
- 4 כפות סוכר
- לרוטב הביצים
- 6 ביצים, טרופות
- מלח, פלפל
- למלית השקדים
- 250 גרם שקדים לא מלוחים
- 2 כפות אבקת סוכר
- 1 כפית קינמון
- 1 כפית מי זהר
- 200 מ״ל שמן חמניות
- לעטיפת הבצק
- 10 עלי בריק
- מעט שמן ניטרלי (לשימון העלים)
- 1 ביצה טרופה (להדבקה)
- להגשה
- 2 כפות אבקת סוכר
במקור הפסטייה המרוקאית הייתה מנת חג שהכינו מיונים. מכיוון שזה לא משהו שמתגלגל ברחוב, או ליתר דיוק כן מתגלגל ברחוב, אבל לא באטליזים, הכנתי אותה עם פרגיות שלמות, שהבשר שלהן רך במיוחד ומתאים מאוד למתכון הזה.
הדרך הכי טובה להתארגן היא להכין את המלית יום קודם, וביום עצמו נשאר רק להרכיב ולהכניס לתנור.
הכנת המלית
בסיר גדול ורחב שופכים את כף השמן ומחממים על להבה בינונית. מכניסים את הפרגיות ומשחימים אותן מכל הצדדים במשך כמה דקות. מוציאים ושומרים בצד.
באותו סיר מוסיפים את הבצל הפרוס, הג’ינג’ר, הכורכום, מקל הקינמון, הזעפרן, המלח והפלפל. כשהבצל מתרכך, מחזירים את הפרגיות לסיר ומוזגים מעליהן מים עד שהם מגיעים כמעט לגובה הפרגיות. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם.
כשהפרגיות מבושלות, מוציאים אותן לצלחת כדי שיתקררו, ואז מפרידים את הבשר מהעצמות ומפוררים אותו גס.
הכנת מלית הביצים
- מחזירים את הרוטב לאש וממשיכים לבשל עד שכל הנוזלים מתאדים לחלוטין. מוסיפים את הקינמון והסוכר כדי לקרמל את הבצל.
- מוסיפים את הפטרוזיליה ואז את הביצים הטרופות לבצל המקורמל, תוך ערבוב, כדי שהביצים ייטמעו ויתבשלו. התערובת צריכה להיות סמיכה מאוד ובלי נוזלים. השלב הזה חשוב, כי אם התערובת תהיה נוזלית מדי, היא תרטיב את עלי הבריק.
הכנת מלית השקדים
- במחבת נון-סטיק שחוממה על להבה בינונית שופכים את השמן ומטגנים בו את השקדים הקלופים עד שהם מזהיבים. מסננים היטב ומעבירים לקערת המעבד עם הקינמון ואבקת הסוכר.
הרכבת הפסטייה
את ההרכבה עושים כשהמלית קרה, כדי שהעלים לא ייקרעו.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. בתבנית עגולה (תבנית עוגה, תבנית עם תחתית נשלפת או תבנית פאי עמוקה יחסית) מניחים נייר אפייה ומשמנים את התחתית במכחול. משמנים במכחול כל עלה בריק ומניחים אותם זה על זה כשהצד המשומן פונה כלפי מעלה. העלים צריכים לבלוט מעבר לשולי התבנית (ראו בתמונה).
בתחתית התבנית מסדרים 4 עלי בריק בחפיפה זה על זה, כך שכמחצית מכל אחד מ-4 העלים בולטת מחוץ לתבנית.
מוסיפים שני עלים במרכז כדי להשלים את תחתית הפסטייה.
מפזרים על העלים שכבה של מלית הביצים באופן אחיד, כך שתכסה את כל השטח.
מכסים בעלה בריק. מוסיפים באותה דרך את בשר הפרגיות ומכסים בעלה בריק נוסף.
לסיום מפזרים את השקדים הגרוסים.
מקפלים את שולי העלים הבולטים פנימה לכיוון המרכז, ולוחצים קלות כדי שייצמדו לשכבת השקדים.
מברישים בביצה טרופה כדי להדביק את העלים. מכסים בעלה בריק כדי לסגור את הפסטייה, ומכניסים את השוליים פנימה לתוך התבנית.
מברישים את פני הפסטייה ואופים כ-30 דקות במרכז התנור, או עד שהיא מזהיבה יפה.
מעבירים את הפסטייה לצלחת הגשה (או פשוט משחררים את הדפנות אם השתמשתם בתבנית עם תחתית נשלפת), מאבקים באבקת סוכר (ואפשר גם בקינמון) ומגישים מיד.
טיפים ווריאציות
אפשר להכין פסטיות אישיות בתבניות קטנות. זה גם יפה מאוד וגם נוח להגשה, כי לכל אחד יש פסטייה משלו ואין צורך לחתוך.
כמו שכתבתי, את המלית אפשר להכין יום קודם.
את עלי הבריק אפשר להחליף בבצק פילו.
אם לא מצאתם פרגיות שלמות, תוכלו להכין את המתכון עם פרגיות ללא עצם (ירכיים עוף מפורקות).
מספר עלי הבריק תלוי בגודל שלהם ובגודל התבנית שלכם. שלי קטנים יחסית, אז ייתכן שתצטרכו קצת פחות. התמונות יעזרו לכם לראות איך זה אמור להיראות.