מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-12 מנות
- לצנצנת אחת של תרכיז תרד
- 800 גרם עלי תרד (טריים או קפואים)
- שמן (ניטרלי או שמן זית)
- לפקאילה
- 2 כפות שום קצוץ גס (4-5 שיני שום)
- 2 ק״ג בקר (שריר, לחי, צוואר או שפונדרה)
- 2 חתיכות רגל עגל
- 350 גרם שעועית לבנה (כ-12 חופנים)
- 1/2 צרור נענע טרייה, שטופה וקצוצה
- 1 כפית הריסה (או לפי הטעם)
- שמן ניטרלי
כדי להתארגן, תוכלו להכין את תרכיז התרד ביום אחר, וכך ביום עצמו (או יום קודם) יישאר לכם רק בישול הפקאילה.
הכנת תרכיז התרד
מפשירים את התרד וסוחטים היטב. במחבת גדולה מחממים שכבת שמן שמכסה את תחתית המחבת. מכניסים את התרד על אש גבוהה. המטרה היא לייבש אותו בלי לשרוף. ככל שהתרד מצטמצם, מנמיכים בהדרגה את האש. מערבבים מדי פעם, ממליחים, ומוסיפים מעט שמן כדי שלא יידבק. התרד ישחיר מעט ויהפוך קל כנוצה, כי הוא יאבד את כל הנוזלים שלו.
כשהתרד מוכן, ממליחים בנדיבות, מוסיפים 4 כפות שמן זית (לשימור) ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במדף התחתון של המקרר.
הכנת הפקאילה
מנקים את הבשר, חותכים לחתיכות של כ-150 גרם ושוטפים. בסיר לחץ שמים 4 כפות שמן (או מעט יותר, כדי לכסות את התחתית). צורבים את הבשר מכל הצדדים על אש גבוהה, תוך ערבוב בכף עץ כדי שלא יידבק לתחתית. כשהחתיכות צרובות, מוציאים אותן מהסיר ושופכים את עודפי השמן.
בסיר מלא מים עם 2 כפות חומץ לבן, מרתיחים את רגל העגל כמה פעמים (ומחליפים מים בין פעם לפעם) כדי להסיר את הלכלוך ואת העצם. שוטפים היטב במים קרים.
באותו סיר לחץ מחזירים שכבת שמן (1/2 כוס) ואת הבשר. אם עוד לא עשיתם זאת, קוצצים את השום גס. שוטפים את הנענע וקוצצים. מוסיפים לסיר את השום, את הנענע, 12 כפות גדושות של תרכיז תרד (בערך צנצנת ריבה אחת) ואת השעועית הלבנה. מפלפלים ומוסיפים את ההריסה. מוסיפים את רגל העגל ומכסים במים, מעט מעל גובה הבשר.
- סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים בלחץ (כ-40 דקות מהרגע שהסיר מתחיל לשרוק). בודקים את מידת הבישול - הבשר צריך להיות רך מאוד.
מגישים עם קוסקוס או עם לחם איטלקי.
טיפים ווריאציות
- הכנת תרכיז התרד באמת שווה את המאמץ, ויישאר לכם לפעם הבאה. יש צנצנות מוכנות, אבל הטעם באמת לא דומה… תוכלו להכין את תרכיז התרד מראש, הוא נשמר חודשים במקרר.
- רגל העגל הכרחית, כי היא זו שמסמיכה את הפקאילה - בלעדיה התבשיל יהיה נוזלי.
- במתכון הזה אין צורך להשרות את השעועית לילה קודם, התרד “מאיץ” את הבישול שלה גם בלי השרייה מוקדמת.