מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- לבצק הפריקסה
- 1 ק״ג קמח מנופה
- 2 כפות שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים טריים)
- 480 מ״ל מים פושרים
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
- 1 ביצה
- 1 כף שטוחה מלח דק
- 120 מ״ל שמן ניטרלי (1/2 כוס)
- למילוי
- 4 ביצים קשות
- 3 קופסאות טונה מפוררת
- 5 תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות
- צלפים (לא חובה)
- הריסה
- 1 שן שום (לסלט המצ’וויה)
- סלט מצ’וויה (2 פלפלים ו-4 עגבניות קלויים)
- זיתים שחורים או ירוקים חצויים
- לימונים כבושים קטנים, חתוכים דק (לא חובה)
ל-20 יחידות פריקסה גדולות
- ממיסים את השמרים בחלק מהמים הפושרים עם כפית סוכר (הסוכר מזין את השמרים). מערבבים ומניחים לנוח כ-10 דקות, עד שנוצר קצף.
- בקערת המיקסר שמים את הקמח, הביצה ושאר המים, ואז מוסיפים את הסוכר, השמן והמלח. מוסיפים את השמרים ולשים היטב כ-10 דקות. צריך להתקבל בצק גמיש, חלק, נוח לעבודה, דביק רק במעט. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד קצת קמח. מכסים בניילון נצמד או במגבת נקייה ומניחים לתפוח במקום חמים כשעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
למילוי הפריקסה התוניסאי
- מסדרים את המילויים בקעריות נפרדות, כך יהיה לכם קל יותר להרכיב את הפריקסה.
- סלט תפוחי אדמה מבשלים תפוחי אדמה עם הקליפה בסיר עם מים. כשהם רכים (להב הסכין יוצא בקלות), מקלפים, חותכים לקוביות קטנות ושומרים בצד.
- 4 ביצים קשות מבשלים ביצים בסיר קטן עם מים מומלחים מעט (המלח עוזר לקלף את הקליפה בקלות), מקלפים, חותכים לרבעים קטנים ושומרים בצד.
- 500 גרם טונה במים, מפוררת עם מעט שמן זית.
- סלט מצ’וויה - פלפלים ועגבניות קלויים חוצים את הפלפלים ומוציאים את הגרעינים, מכניסים מתחת לגריל של התנור יחד עם העגבניות לכ-35 דקות. מסירים את הקליפות, קוצצים הכול בסכין ומוסיפים מעט שמן זית, מלח ושום. שומרים בצד.
- מכינים את הזיתים הירוקים או השחורים חצויים, את הצלפים ואת הלימון הכבוש פרוס דק, בלי הציפה, אם משתמשים.
- הריסה (רוטב חריף).
- מקמחים קלות את משטח העבודה. הבצק אמור להיות מאוד נעים לעבודה. מעצבים פריקסה של 40 גרם בגרסת המיני לאירוח, או של כ-90 גרם בגרסה הגדולה. מניחים לתפוח עוד 30 דקות.
טיגון הפריקסה התוניסאי
- כמה טיפים לטיגון: הטמפרטורה האידיאלית היא סביב 160-180 מעלות, כך הפריקסה מיטגן היטב בלי לספוג יותר מדי שמן. צריך אמבט שמן בגובה של כ-10 ס״מ כדי שהפריקסה יטוגן כמו שצריך. כדי לשמור על הטמפרטורה, לא מטגנים יותר מדי פריקסה בבת אחת (אני מטגנת שניים-שניים, על עוצמה 6 בכיריים האינדוקציה). מטגנים כ-2-3 דקות מכל צד ומניחים על נייר סופג.
הרכבת הפריקסה
- חותכים את הפריקסה לאורכו (אבל רק מצד אחד), כמו סנדוויץ’. מורחים הריסה, ומוסיפים סלט מצ’וויה, סלט תפוחי אדמה, ביצים, טונה, צלפים, זית שחור ולימון כבוש. מי שאוהב חריף יותר יכול להוסיף עוד קצת הריסה בסוף.
טיפים וניהול זמן
בגרסת המיני, מהכמויות האלה תוכלו להוציא בקלות כ-50 יחידות (מחשבים כ-25-30 גרם ליחידה).
אפשר להקפיא את הפריקסה המטוגנים, לפני המילוי, בקופסאות כדי שלא יימעכו.
החלק הארוך ביותר בהכנת הפריקסה הוא הכנת המילויים. לכן אני ממליצה לכם להכין אותם בזמן שהבצק תופח, כך תחסכו הרבה זמן. כשהלחמניות יהיו מוכנות, יישאר לכם רק להרכיב.
הבצק הזה מצוין גם להכנת חלה, לחם השבת, פשוט אופים במקום לטגן.
טיפ קטן לשליטה בטיגון: שימו חתיכה קטנה של גזר חי בשמן, כך השמן לא ישחיר ותוכלו לבדוק את הטמפרטורה - צריכות להיווצר בועות קטנות סביב הגזר. אפשר להחליף את הגזר במהלך הטיגון אם צריך.