מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-6 סועדים
- 6 כרעי ברווז קונפי (או אווז)
- 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 2 בצלי שאלוט קצוצים דק (גם קפואים זה בסדר) או 1 בצל סגול קטן פרוס דק
- 1 כוס מים (200 מ״ל) עם 1 כפית ציר עגל (או אבקת מרק בשר)
- 1 כפית קרם בלסמי
- 1.5 ק״ג בטטות
- 1 כפית רוזמרין
- 1 קמצוץ אגוז מוסקט
- 1 כף שמן זית
- פירורי לחם (או פירורי פנקו)
- מלח, פלפל
אם מצאתם כרעיים שכבר עברו קונפי, אתם יכולים לדלג על השלב הראשון, לפורר אותן ולעבור ישר להכנת מחית הבטטה.
הכנת כרעי הברווז הקונפי
את השלב הזה אפשר לעשות יום קודם.
- מסדרים את כרעי הברווז בסיר ברזל או בסיר רחב, מכסים ומכניסים לתנור ל-4 שעות ב-150-160 מעלות, והופכים אותן מדי פעם. זה מוכן כשהעצם נפרדת מהבשר בלי מאמץ.
- אם אתם מעדיפים בישול בלי תנור, פשוט מבשלים אותן על אש קטנה, בסיר מכוסה, עד שהן מפרישות כמעט את כל השומן שלהן (זה לוקח זמן), הופכים כדי להזהיב גם את הצד השני, וממשיכים עד שהבשר רך מאוד (העצם נפרדת בקלות). אחרי שמכבים את האש, מסירים את רוב השומן (משאירים 2 כפות) ושומרים אותו בצנצנת סטרילית לשימוש אחר.
בשום פנים ואופן לא זורקים את שומן האווז! הוא נשמר חודשים במקרר בצנצנת סטרילית, ותוכלו להשתמש בו למתכונים אחרים כמו קורקבנים קונפי או תפוחי אדמה מוקפצים בסגנון סרלה למשל. זה טעים, וזה יחסוך לכם לקנות שומן!
- מסירים את העור והעצמות מהכרעיים ומפוררים את הבשר לסיבים (הכי קל עם האצבעות). בסיר עם מעט שומן אווז מזהיבים את השאלוט הקצוץ, מוסיפים את הברווז המפורר עם כוס מים, 1 כפית ציר עגל, הקרם הבלסמי והפטרוזיליה, ומפלפלים. מבשלים על אש קטנה כ-10 דקות כדי שהרוטב יצטמצם. כשהמרקם מוצא חן בעיניכם (אצלי קרמי, לא נוזלי מדי ולא יבש מדי), משטחים בתבנית אפייה.
טיפ אפס בזבוז לעור של האווז או הברווז: שומרים את העור בצד, חותכים לרצועות ומטגנים עם (או בלי) בצל פרוס דק. תקבלו צ’יפס עור ובצל מטוגן, מעדן יהודי אשכנזי ממזרח אירופה שנקרא גריבנס.
הכנת מחית הבטטה
מקלפים את הבטטות, חותכים לחתיכות ומניחים בסלסלת אידוי מעל סיר עם מים וכמה ענפי רוזמרין בתוך המים. מאדים כ-15 דקות. אני מעדיפה אידוי על פני בישול במים, כי כך שומרים על הויטמינים ומונעים מהבטטה לספוג מים כמו ספוג.
כשהבטטות רכות, מועכים אותן בקערה בעזרת בלנדר או מועך ירקות עם רשת דקה, מוסיפים מעט שמן זית, מלח (חצי כפית), פלפל, אגוז המוסקט וכמה ענפי רוזמרין מתוך מי הבישול. צריך לקבל מחית חלקה ויפה. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים כף ממי הבישול, ואפילו יותר (בזהירות, שלא יהפוך למרק), עד שמגיעים למרקם הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
הטופינג בונוס
אם אתם אוהבים ויש לכם זמן, אפשר להקפיץ פטריות (עדיף מיקס: שמפיניון, פורצ’יני, שנטרל, פטריות יער) פרוסות דק בווק או במחבת לוהטת עם 1 שן שום ו-1 בצל שאלוט קצוצים, מלח, פלפל ופטרוזיליה. את הפטריות המוקפצות מניחים על הפרמנטייה בזמן ההגשה. זה תוספת קטנה שמתחברת נהדר עם הפרמנטייה.
אפיית הפרמנטייה
מחממים תנור ל-210 מעלות. מכסים את הברווז המפורר במחית הבטטה, מפזרים פירורי לחם ומכניסים לתנור על רשת ל-20 דקות, ואפשר להעביר למצב גריל ב-5 הדקות האחרונות. מגישים חם מאוד עם הפטריות המוקפצות וסלט ירוק גדול.
טיפים ווריאציות
- לאירוח אפשר להגיש את הפרמנטייה גם במנות אישיות, למשל בסירי ברזל קטנים.
- אם יש לכם, אפשר לערבב את פירורי הלחם עם אגוזי לוז טחונים, גם זה יוצא מעולה.
- בגרסה קלאסית יותר אפשר כמובן להחליף את הבטטות בתפוחי אדמה.
- אם אתם מכינים את הפרמנטייה מראש, אני ממליצה להכין את הקונפי, המחית והפטריות בלי להרכיב, ולהעביר לתבנית רק ביום ההגשה, לפני האפייה. לא לשכוח שאם התבנית הייתה במקרר, צריך לאפות 30 דקות כדי שהכל יהיה חם היטב.