מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-4 סועדים
- 1 ק״ג צלי כתף (מספר 5) חתוך לפרוסות בעובי 2 ס״מ
- 2-3 כפות שמן זית
- 400 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות (או תערובת פטריות)
- 2 בצלים בינוניים (כ-300 גרם), חתוכים לפרוסות דקות
- 3 שיני שום פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כפות חומץ בלסמי (או יין)
- 600 מ״ל ציר או מים
- 1 כפית כורכום או מעט כורכום טרי
- 1-2 עלי דפנה
- 1 ענף טימין
- כמה גרגירי פלפל שחור
- מלח
- מחממים מחבת עמוקה גדולה או סיר כבד, יוצקים את השמן וצורבים את פרוסות צלי הכתף 2-3 דקות מכל צד, על אש די גבוהה, כדי שיקבלו צבע יפה. מוציאים לצלחת. באותו סיר מטגנים את הפטריות על אש גבוהה. הן צריכות להיות מוזהבות היטב. מוציאים אותן לצד הבשר. מוסיפים את הבצלים ומטגנים 8-10 דקות עד שהם מזהיבים. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות ומבשלים 2 דקות על אש בינונית תוך כדי ערבוב (5-6 בכיריים אינדוקציה). יוצקים את החומץ (או היין) כדי לשחרר את שאריות הטיגון מתחתית הסיר, ואז יוצקים את הציר או המים (בערך עד גובה הבשר), מוסיפים את עלי הדפנה, הטימין והכורכום, ממליחים, מפלפלים ומחזירים לסיר את הבשר ואת הפטריות המוקפצות.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה או בתנור ב-160 מעלות במשך שעתיים וחצי. (בסיר לחץ מבשלים 40-45 דקות). הבשר צריך להיות רך מאוד כשנועצים בו סכין.
- 20 דקות לפני סוף הבישול מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עוד 15-20 דקות. הרוטב צריך להיות מעט סמיך, מבריק ועוטף.
צלי הכתף הזה מעולה עם תוספות כמו פירה, קינואה, אורז, תפוחי אדמה מאודים או מוקפצים, או אפילו טליאטלה.
כמו כל התבשילים, הוא עוד יותר טעים למחרת.
טיפים ווריאציות
- אפשר להכין את המתכון הזה גם מנתחים אחרים כמו כתף מרכזי (מספר 6) או שריר.
- אני מבקשת מהקצב לחתוך את צלי הכתף לפרוסות, כך הן אחידות ומתבשלות מהר יותר.
- זכרו להוציא את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני הבישול; כדאי להימנע מהלם תרמי חזק מדי כדי שהבשר יישאר רך.
- אם אתם אוהבים רטבים חלקים, טוחנים את הרוטב אחרי שהוצאתם את פרוסות הבשר ואת כל הפטריות או חלק מהן.
- אפשר גם להשתמש בפטריות פורצ’יני מיובשות בתור חלק מהפטריות, ולהשתמש במי ההשריה שלהן לתיבול במקום חלק מהציר או המים.
כדי לדעת הכול על מספרי הבשר בישראל והשימוש בכל נתח, אני מזמינה אתכם לעיין במדריך הבשר בישראל שלי