מרכיבים
סמנו את המרכיבים תוך כדי
- ל-6 סועדים
- 1.5 ק״ג צלי עגל מגולגל ללא עצם (נתחים מהכתף, מהירך…)
- 2 כפות שמן
- 600 גרם פטריות (שמפיניון, פטריות יער…)
- 250 מ״ל יין לבן יבש
- 1 עלה דפנה
- לרוטב הפורצ’יני
- 50 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות (להשריה ב-400 מ״ל מים)
- 2 בצלי שאלוט (או 1 בצל), קצוצים דק
- 2 שיני שום
- 250 מ״ל שמנת צמחית מאורז או סויה
- 1 כפית ציר עגל מרוכז (או אבקת מרק בקר) מומס ב-1/2 כוס מים
- 6 עלי מרווה טרייה ו-3 ענפי טרגון (או 6 גבעולי פטרוזיליה, רוזמרין)
- מלח, פלפל
- להסמכת הרוטב במידת הצורך
- 1 כף שטוחה עמילן תפוחי אדמה או קורנפלור
- מנקים את הפטריות. אם משתמשים בפטריות פורצ’יני מיובשות, משרים אותן ב-400 מ״ל מים במשך שעה כדי שיתרככו. שוטפים אותן במהירות ומסננים. לא שופכים את המים, הם ישמשו לתת טעם לרוטב הפטריות. אם לא משתמשים בפטריות מיובשות, מכינים את אותה כמות מים או ציר שתשמש בהמשך המתכון.
- בסיר רחב או בסיר ברזל יוצקים את שמן הזית ומשחימים את צלי העגל מכל הצדדים. ממליחים קלות ומפלפלים. מעבירים לתבנית אפייה, ומסדרים את הפטריות מסביב.
- במחבת (רצוי באותו סיר), שמים את השאלוט הקצוץ והשום, מטגנים כמה רגעים ואז מוסיפים את היין הלבן. מגרדים בעזרת כף עץ כדי לשחרר את שאריות ההשחמה, נותנים ליין להתאדות ואז מוסיפים את ציר העגל ואת מי הפטריות (או הציר), את השמנת הצמחית, עלה הדפנה ועשבי התיבול (מרווה, טרגון). אתם אמורים להריח ניחוח נפלא של פורצ’יני עולה מהמחבת. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
- מחממים תנור ל-140 מעלות. בעזרת מצקת יוצקים את תכולת המחבת לתבנית שבה נמצאים צלי העגל והפטריות, ומרטיבים היטב את הכול.
- מכניסים לאמצע התנור ל-1.5 שעות, ומדי פעם יוצקים מהרוטב על הצלי.
- ביציאה מהתנור, אם הרוטב נוזלי מדי, ממיסים את העמילן ומחממים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך. נותנים לצלי לנוח כמה דקות ופורסים להגשה.
צלי העגל משתלב נהדר עם הגזרים הצלויים האלה, עם תפוחי אדמה מאודים או עם אורז לבן.
טיפים ווריאציות
לגבי הכמויות, בדרך כלל מחשבים 150 עד 200 גרם לסועד כשהצלי ללא עצם.
חשוב להוציא את העגל מהמקרר חצי שעה טובה לפני הבישול, אחרת הלם החום יהפוך את הבשר לפחות רך.
אפשר להחליף את הפורצ’יני בפטריות מיובשות אחרות לבחירתכם (מורל, מיקס פטריות יער, פטריות יער).
אם אתם מעדיפים נתחי בשר קטנים, תוכלו לבקש מהקצב שיחתוך לכם אותו לקוביות לתבשיל עגל במקום לגלגל את הכתף לצלי.
לגרסה בסיר, במקום להכניס לתנור, מבשלים במכסה סגור על אש נמוכה כשעה וחצי.
אם משתמשים בטרגון, כפי שצוין, יש לשים ממנו פחות מאשר מעשבי תיבול אחרים כי הטעם שלו חזק.
לאפייה קלאסית בתנור ולא בטמפרטורה נמוכה, אופים ב-180 מעלות כשעה ו-20 דקות. באופן עקרוני מחשבים 30 עד 35 דקות אפייה לכל 500 גרם בשר.