עלי חסה רומית ממולאים בבשר ועשבי תיבול. קלאסיקה של המטבח היהודי-תוניסאי בשבוע של פסח.

מחמר הם מאכל של המטבח היהודי-תוניסאי: ירקות ממולאים בבשר טחון. זו מנה שלמה ורעיון מרענן לשימוש בבשר טחון. אפשר להכין אותם מראש ולאכול חמים או קרים, עם מעט מיץ לימון מעל! מכינים אותם באופן מסורתי גם בפסח, כשמחליפים את פירורי הלחם בקמח מצה.

גנאוויה (Gnaouia, gnaouiya, ganaouia או gnawia) היא מאכל של המטבח היהודי-תוניסאי שעד היום כולם משתגעים עליו. המרכיב הבסיסי של התבשיל הטעים הזה הוא הבמיה, שמבשלים עם בשר בקר או עוף. אי אפשר בלעדיו בחגים ובעיקר בשבת, ואם במטבח האירופי הבמיה כמעט לא מוכרת, באפריקה ובמזרח התיכון היא נפוצה מאוד.

בסל ולוביה (או פסל ולוביה), שפירושו «בצל ושעועית», הוא תבשיל מסורתי של המטבח התוניסאי. מעולה ובלתי נפרד מהשולחן, הוא מורכב מבשר בקר, בצל ושעועית לבנה ברוטב מצומצם וסמיך. הנה המתכון המשפחתי שלי לבסל ולוביה.

מכונה התבשיל שלא נגמר אף פעם, המלוחיה (או מלוכיה) היא מאכל טיפוסי של המטבח התוניסאי, שמכינים מאבקת עלי מלוחיה עם בשר ומרגז. אצלנו מכינים אותה כל שנה כשמתחיל להתקרר, אז הנה המתכון המשפחתי שלי. אל תתנו למראה שלה להטעות אתכם, זה תבשיל מעולה שתאהבו לנגב עם לחם איטלקי טוב.

רולדת תפוחי אדמה עם סלמון מעושן היא גרסה מלוחה של רולדת הריבה המפורסמת. היא בדרך כלל מוצאת חן מאוד בעיני כולם, ויכולה להיות ארוחה שלמה לצד סלט ירוק.

קרפלך (או קרעפלעך) הם כיסוני בצק ממולאים מהמטבח האשכנזי (במקור מגרמניה), שקיימים גם בגרסה עם גבינה וגם בגרסה עם בשר. הקרפלך המוכרים ביותר מוכנים בדרך כלל עם עוף או בקר במרק עוף, אבל היום אני מציגה לכם גרסה צמחונית (פרווה) טעימה לא פחות!

תבשיל ארוך שנותן בשר נימוח, רך כל כך שאפשר לחתוך אותו במזלג, ורוטב מעולה. זו מנה שמגישים הרבה בישראל במסעדות של “אוכל ביתי”. הנה הגרסה שלי, קלה מאוד ומאושרת על ידי כל המשפחה.

פסטייה עם עוף היא מנה בלתי נשכחת, ובלי ספק אחת המנות המוכרות ביותר במטבח המרוקאי. ההכנה קצת ארוכה, אבל את המלית אפשר להכין יום קודם. אני לא חובבת גדולה של מתוק-מלוח, ובכל זאת אני מאוד אוהבת את המנה הזאת, וכך גם כל מי שטעם אותה! אם אתם כמוני, תנו לה הזדמנות, יש מצב שתתאהבו!

הפקאילה היא מנת דגל של המטבח היהודי-תוניסאי. מדובר בתבשיל שבו התרד מטוגן זמן רב עד שהוא הופך כמעט למרוקח, ואז מתבשל עם בשר ושעועית לבנה. זהב שחור של ממש למי שאוהב אותה - אל תיבהלו מהצבע המיוחד שלה, זו מנה שכולם אוהבים.

איך לסכם לכם את המנה הזאת, שהיא כל כך פשוטה וכל כך טעימה בו זמנית. ניקיטוש זה הילדות שלי - ציר עוף זהוב ויפה, זרוע בפתיתים קטנים ועגולים, הניקיטוש המפורסמים.

הנה מאכל מהמטבח היהודי-תוניסאי, שילווה נפלא את מרק העוף שלכם. המנינה היא מין פשטידה מלוחה של ביצים ועוף, שמתבשלת בבן-מארי ומקבלת רכות שאין כמותה. אני משתפת את המתכון המשפחתי שלנו למנינה קלאסית.

התאנים הגיעו, העונה שלהן קצרה, אז כדאי לנצל אותה! לא תמיד חושבים על תאנים במנות מלוחות, אז הנה רעיון לארוחת סתיו טעימה ומפנקת, לשינוי מהמתכונים הרגילים: עוגה מלוחה עם תאנים, גבינת עיזים ודבש, מושלמת לצד סלט עלי אנדיב. אם אתם מארחים לבראנץ’ בימים אלה, שימו לב גם אליה.

הנה מתכון מצוין לקציצות דגים, כזה ששווה לשמור במחברת המתכונים שלכם: פשוט, טעים וללא טיגון. הקציצות יוצאות רכות-רכות, והילדים מתים עליהן. אפשר להגיש אותן גם בגרסת מיני לאירוח, גם כמנה ראשונה ברוטב וגם כמנה עיקרית, לצד בורגול או אורז.

הנה מנת פתיחה שאי אפשר בלעדיה בישראל, חציל מעושן בטחינה. באופן מסורתי מכינים אותו על האש, שנותנת לו את הטעם המיוחד והמוכר. אצלנו אוהבים אותו עם קצת עגבנייה, הרבה טחינה וכוסברה. התוצאה רכה וקרמית. אם אתם חושבים שאתם לא אוהבים חצילים, תנו להם הזדמנות עם המתכון הזה!

עם תחילת הסתיו מגיעות התאנים! העונה שלהן די קצרה וחייבים לנצל אותה: חוץ מלאכול אותן כמו שהן, בריבות או בטארטים, או בעוגה בחושה כמו כאן, הנה סלט משביע, פשוט ושונה שכדאי לאמץ - אצלנו הוא מתקבל בהסכמה כללית!

הבטטות הן מהמרכיבים של הסתיו, והמתיקות שלהן משתלבת נהדר עם טעמים מתוקים וגם עם גבינה. אז הנה מתכון עונתי, צבעוני וטעים, שאפשר להגיש כמנה ראשונה או כמנה עיקרית, עם סלט רוקט יפה לצד.

רעיון מקורי להכנת חזה ברווז או אווז. השילוב של ברווז ומנגו נעים במיוחד.

טאג’ין העוף המפורסם עם זיתים ולימונים כבושים בסגנון מרוקאי הוא תבשיל מבושל לאט, ריחני ופשוט להכנה.

כתף טלה בבישול ארוך, רכה ונמסה בפה. קלאסיקה!

חזה בקר צלוי לאט בתנור, מה שהאמריקאים קוראים לו בריסקט, הוא מנה טעימה במיוחד שאני מציעה לכם כאן עם רוטב תאנים ויין אדום. הבשר יוצא רך ונימוח, והוא מושלם לארוחת חג, במיוחד לראש השנה או לסוכות.