Tout ce que vous vouliez savoir sur le bœuf et les différents morceaux tels qu’on les trouve en Israël ! Si les numéros sont un peu déconcertants au début, après cet article ils n’auront plus aucun secret pour vous ! Le bœuf est une grosse bête et il est un peu dommage de se limiter à quelques morceaux car on ne sait pas cuisiner les autres.

Bon à savoir

Il y a donc plus de parties que celles disponibles en France car le nerf sciatique est enlevé. Cela permet la consommation de la partie arrière du bœuf.

Notez que certains de ces morceaux (de la partie arrière) n’existent qu’en frais et pas en congelé, alors n’hésitez pas à regarder l’étal de viande fraîche et demander au boucher.

L’article sera régulièrement mis à jour et enrichi, notamment avec des recettes et conseils pour chaque morceau (en bleu souligné), n’hésitez pas à revenir le consulter.

Les types de viande rouge

Avant de détailler tout ce qui concerne le bœuf voici les viandes rouges que l’on trouve principalement en Israël.

Les morceaux de viande par numéro

Les viandes sans numéro:

• La joue (בשר ראש Bassar rosh)
• La queue (זנב Zanav)
• La langue (לשון Lachone)

Modes de préparation en bref

Au four:

• L’entrecôte (1)
• Le plat de côte (9)
• L’aloyau (11)
• Le rumsteak (13)
• Le haut de ronde - pointe du rumsteak (16)
• Le rond de gîte (19)

A hacher:

• L’entrecôte (1) (particulièrement)
• La basse côte (2)
• La poitrine (3)
• L’épaule - macreuse (4)
• La pointe de basse côte (7)
• Le collier (10)
• Le rumsteak (13) (mais vu son prix c’est dommage !)
• Le flanchet (17)

A griller ou poêler (grill ou barbecue):

• L’entrecôte (1)
• Le plat de côte (9)
• L’aloyau (11)
• Le filet (12)
• Le rumsteak (13)
• Le faux filet (14)

A mijoter:

• La basse côte (2)
• La poitrine (3)
• L’épaule - macreuse (4)
• Le paleron (5)
• La pointe de basse côte (7)
• Le Jarret avant (8)
• Le plat de côte (9)
• Le collier (10)
• Le faux filet (14)
• Le merlan - rond de tranche (15)
• Le flanchet (17)
• Le gîte - jarret arrière - (18)
• Le rond de gîte (19)

Les morceaux les moins gras:

• La poitrine (3)
• L’épaule - macreuse (4)
• Le paleron (5)
• Le jumeau (6)
• L’aloyau (11)
• Le filet (12)
• Le rumsteak (13)
• Le faux filet (14)
• Le merlan/ rond de tranche (15)
• Le haut de ronde - pointe du rumsteak (16)
• Le rond de gîte (19)

Explication plus détaillée

1. Entrecôte - אנטריקוט

Morceau très apprécié, l’entrecôte est excellente en steak, à la poêle ou au barbecue, c’est un morceau qui aime la cuisson courte.

2. Basses côtes - צלעות/אונטריב

En ragoût, mijoté, pot au feu, cuisson longue à petit feu.

3. Poitrine - חזה

en rôti au four, cuisson longue à petit feu en cocotte, s’il est cuit longtemps on peut aussi l’effilocher. La poitrine convient aussi à un bourguignon ou un pot au feu.

4. Epaule macreuse - כתף מרכזי

En rôti mijoté, en ragoût, pot au feu ou en rosebeef.

5. Paleron - צלי כתף rôti

Situé près du collier, il se prête à diverses préparations, mijoté aux champignons ou tranches de paleron aux oignons, en ragoût ou en sauce. On peut le également le préparer en effiloché de bœuf.

6. Jumeau à bifteck** פילה מדומה

Il se cuit en steak, grillé ou en sauce.

7. Basses-côtes מכסה הצלע

Situé à côté du numéro 2, près de l’entrecôte, il a un goût ressemblant sauf que c’est une viande à cuisson longue, très bien mijotée en sauce, en effiloché, en bouillon, mais également adaptée comme viande à hacher pour faire des kebabs, des steaks…

8. Jarret (Jumeau à pot au feu) - שריר הזרוע

En ragoût mijoté, en bouillon, cuisson longue type Dafina, bœuf bourguignon, pot au feu et avec l’os au milieu pour l’ossobuco.

9. Plat de côte - קשתית - שפונדרה

Morceau goûteux et assez gras, il sera fondant avec une cuisson longue, ragoût, bouillon, assado aux oignons ou assado sauce barbecue maison.

10. Collier - צוואר

L e collier donne un goût savoureux aux plats cuits longtemps à petit feu comme ici mijoté et braisé, en effiloché, mais aussi dans un bouillon ou pot au feu.

11. Faux filet - סינטה

A préparer en rosebeef ou poêlé en steak ou en lamelles comme dans le bœuf sauté aux oignons.

12. Filet  פילה

Morceau de choix, très peu gras, on l’aime pour sa tendreté, il cuit très vite et sera parfait juste snacké dans un tataki de bœuf, sauté aux oignons, en rosebeef, steak, ou encore carpaccio, en tournedos rossini.

13. Rumsteak - שייטל

Morceau très tendre, en escalope, schnitzel ou steak, carpaccio, brochettes ou rosebeef.

14. Contre filet אגוז - אווזית

Le contre-filet est un mijoté, ragoût.

15. Le merlan - rond de tranche צ’אק

En rôti mijoté, on laisse en principe la petite couche de gras dessus qui fondra à la cuisson.

16. Haut de ronde (Rumsteak) - כף

Ce morceau est également la partie la plus en arrière (la pointe) du rumsteak selon la découpe française on le prépare en steak, escalope, rôti. Ce morceau est parfois appelé picanha.

17. Flanchet - bavette de flanchet  פלדה

C’est un morceau qui a du goût, il est excellent en cuisson longue dans un bouillon ou mijoté très longtemps à petit feu, comme pour l’assado.

18. Gîte - jarret arrière שריר אחורי

Le gîte est un morceau gélatineux qui convient aux cuissons longues et mijotées, en bouillon, pot au feu.

19. Rond de gîte - ויסבראטן

Cuisson longue, en carpaccio ou en tartare, on le trouve parfois sous l’appellation (Netakh Katzav) נתח קצב onglet de bœuf.

La joue - בשר ראש

La joue est un morceau fondant et gélatineux, on peut l’utiliser par exemple dans la pkeïla ou dans des ragouts par exemple Joue sauce onctueuse au cumin, ragout de viande aux oignons et haricots Psal ou Loubia, ou la mloukhia

La queue זנב

La queue est également un morceau gélatineux qui parfumera très bien pot au feu, ragoût, daube et autres plats mijotés.

Concernant le veau, tel qu’indiqué en début d’article, l’appellation עגל Eguel ne désigne pas le veau blanc tel qu’on le connait en France. Vous devez donc demander עגל חלב Eguel Halav ou עגל צעיר Eguel Tzaïr pour que le boucher vous donne du veau de lait.

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🐓 Après la viande rouge, voici le guide complet de toutes les volailles, il comprend, comme toujours un lexique et les traductions ainsi que des recettes !

🐟 Si vous souhaitez en savoir plus sur les poissons en Israël, j’ai également rédigé un guide pratique et un lexique français-hébreu des poissons afin que vous vous y retrouviez et découvriez le choix qui s’offre à vous !

:glass_of_milk: Pour les produits laitiers en Israël, le lexique et les équivalences sont ici

Pour le lexique des farines et leur indice glicémique, c’est par ici

Crédit Photo: Charlie Sorlozano