Les 19 numéros du bœuf, l’agneau et les volailles, sur un dessin cliquable : ce que c’est en français, comment le demander en hébreu, comment le cuire, et les recettes du blog qui vont avec.
Le guide illustré
Dix-neuf numéros pour le bœuf, des noms venus du yiddish, de l’allemand et de l’argentin, et un comptoir où tout va vite. Cliquez sur un morceau pour savoir ce que c’est en français, comment le demander en hébreu, comment le cuire, et quelles recettes du blog lui vont.
Six ans après la première version de ce lexique, le voici entièrement redessiné. Au comptoir, en Israël, on ne dit pas « du paleron » mais « du cinq », et les mots qu’on entend (ripen, shpoundra, asado, polké) viennent de Varsovie, de Budapest ou de Buenos Aires. Ce guide fait la traduction dans les deux sens : du numéro vers le morceau français, et de la recette française vers le numéro à demander.
Cliquez sur le dessin, ou ouvrez le mode comptoir sur votre téléphone, debout devant l’étal.
La carte
Les numéros vont de l’avant (1 à 10) vers l’arrière (11 à 19). Touchez un morceau sur le dessin ou dans la liste.
Survolez ou touchez un numéro.
Faites glisser la liste pour voir tous les numéros
Les points donnent la tendreté à cuisson courte et le gras, sur quatre. Les ₪ situent le prix par rapport aux autres morceaux du même animal, pas en shekels : les prix bougent, les écarts beaucoup moins. « Avant » et « arrière » renvoient à la cacherout, expliquée plus bas.
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Le guide reste gratuit. La carte du boucher, c’est sa version de poche : une feuille A4 recto-verso qui se plie en quatre et tient dans un portefeuille, avec la carte numérotée, les phrases à dire au boucher, les correspondances de recettes et un fond d’écran pour le téléphone. Vous recevez gratuitement chaque nouvelle version.
Bon à savoir
Le Lévitique interdit le nerf sciatique (guid hanashé) et certaines graisses (’hélev), tous deux dans le quartier arrière. Les retirer s’appelle le nikour (ניקור) : un travail de spécialiste, long et coûteux. En France et aux États-Unis, presque personne ne le pratique, si bien que le bœuf cacher s’y limite à l’avant. En Israël, des ménakrim formés par la Rabbanout le font, et c’est pourquoi on trouve ici du faux-filet, du filet, du rumsteck et de la tende de tranche cacher.
Trois conséquences pratiques. Les numéros 11 à 19 sont plus chers, parce que le nikour coûte et que la Rabbanout ne l’autorise que sous contrôle. On les trouve surtout au rayon frais, rarement en surgelé. Et la plupart des cacherouts mehadrin (Badatz, Eda ’Haredit…) ne vendent que l’avant : si votre cacherout est stricte, le comptoir s’arrête au 10. Dans le doute, demandez « zé menoukar ? » (זה מנוקר?), « c’est nikouré ? », et regardez l’étiquette.
Traduire une recette
Les livres et les blogs français parlent en morceaux, le boucher israélien en numéros. Voici la correspondance plat par plat, le premier numéro étant celui que je prends le plus souvent.
Paleron pour le moelleux, macreuse pour des cubes qui se tiennent, jarret pour le liant.
Le 5 est le rôti israélien par excellence. Demandez-le ficelé (קשור).
Ajoutez des os à moelle (עצמות מח) et un tronçon de queue (זנב).
Entrecôte pour le gras, faux-filet pour l’équilibre, rumsteck pour le prix, filet pour la tendreté.
Faux-filet pour un rosbif de fête, tende de tranche pour un rosbif maigre et économique.
Le rond de gîte (19) est parfait pour le carpaccio : régulier, maigre, il se tranche fin.
Vingt pour cent de gras au moins. Dites « ta’houn pa’am a’hat », haché une seule fois.
Ou de la dinde hachée de cuisse (הודו אדום), bien moins chère.
Tranché avec l’os, quatre centimètres d’épaisseur : « parouss im ha’étzem ».
Le brisket (3) reste le roi de l’effiloché.
En un seul morceau, avec le gras : « ’hatikha a’hat, im hashouman ».
Tranché très fin à contre-fil, mariné dix minutes dans la sauce soja et la fécule.
Tende de tranche tranchée fin : « kaf, parouss dak ».
Avec l’os, cuisson longue couverte puis caramélisation.
Le collier donne le meilleur bouillon.
En עגל חלב (veau de lait), sinon la chair sera rouge.
L’épaule d’agneau remplace le gigot, rarement cacher en Israël.
Entier « parpar » pour un poulet à plat, ou en cuisses.
Les hauts de cuisse désossés restent juteux même bien cuits.
Parler au boucher
Pas besoin d’un hébreu parfait : ces quelques phrases, prononcées comme elles sont écrites, suffisent pour obtenir exactement la découpe qu’il vous faut. Le bouton lit la phrase à voix haute quand votre appareil a une voix en hébreu.
Au comptoir
Un écran pensé pour être lu debout, entre deux clients : tapez un numéro ou un mot, en français ou en hébreu, et la réponse s’affiche en gros. L’écran reste allumé.
| # | Français | Hébreu | Cuisson | Ce qu’il fait de mieux |
|---|---|---|---|---|
| 1 | côte de bœuf avec l’os, rib eye | אנטריקוט Antrikote | Grill, Four | Un steak épais saisi à la poêle ou au barbecue, une côte de bœuf au four pour une grande table, un rosbif de fête. |
| 2 | côtes découvertes | צלעות Tzlaot | Mijoté, Haché, Bouillon | Le goulash, le ragoût du dimanche, et des boulettes qui restent juteuses : c’est le haché le plus goûteux du comptoir. |
| 3 | brisket, gros bout de poitrine | חזה ’Hazé | Mijoté, Four, Bouillon, Haché | Le brisket braisé pendant des heures, l’effiloché, le pot-au-feu, le corned-beef et le pastrami maison. |
| 4 | épaule, macreuse à pot-au-feu | כתף מרכזי Katef merkazi | Mijoté, Four, Haché, Bouillon | Le bourguignon, la daube, le rôti braisé du vendredi et le haché maigre. |
| 5 | le rôti de Shabbat | צלי כתף Tzli katef | Mijoté, Four | Le rôti de Shabbat par excellence, braisé aux oignons ou aux champignons : il se tranche joliment et reste moelleux réchauffé. |
| 6 | faux filet de l’épaule | פילה מדומה Filé médoumé | Four, Mijoté, Grill | Un rôti en cocotte qui se tranche net, ou des steaks fins bien marinés. |
| 7 | couvert de basses côtes | מכסה הצלע Mikhsé hatzéla | Haché, Mijoté | Le haché des kebabs, des arayès et des burgers, l’effiloché, une bolognaise qui mijote longtemps. |
| 8 | gîte avant, jumeau à pot-au-feu, osso buco | שריר הזרוע Shrir hazroa | Bouillon, Mijoté | L’osso buco en tranches avec l’os, la dafina, le pot-au-feu, une soupe qui prend en gelée. |
| 9 | asado, short ribs | קשתית Kashtit, shpoundra | Four, Mijoté, Bouillon | L’asado confit au four, le cholent, les côtes braisées sauce barbecue. |
| 10 | cou | צוואר Tzavar | Mijoté, Bouillon, Haché | Les ragoûts du Maghreb, la mloukhia, la pkeïla, le bouillon du couscous, le haché. |
| 11 | contre-filet, aloyau | סינטה Sinta | Grill, Four, Cru | Les steaks, le rosbif rosé, le bœuf sauté en lamelles. |
| 12 | tournedos, chateaubriand | פילה Filé | Grill, Cru, Four | Le tournedos, le tataki, le carpaccio, le filet en croûte. |
| 13 | sa pointe : la picanha (שפיץ שייטל) | שייטל Shaïtel | Grill, Four, Cru | Les steaks, les brochettes, les escalopes, le rosbif, le carpaccio. La pointe, avec son gras, au barbecue : c’est la picanha. |
| 14 | rond de tranche, noix | אווזית Avazit | Four, Mijoté | Un rôti braisé qui se tranche net, des cubes de ragoût maigres, la fondue bourguignonne. |
| 15 | gîte à la noix, semelle | צ'אך Tchak, yarkha | Mijoté, Four | Le rôti braisé, le bœuf mode, le pot-au-feu. On laisse la fine couche de gras dessus, elle fond à la cuisson. |
| 16 | escalopes de bœuf, schnitzel | כף Kaf | Grill, Four, Cru | Les escalopes et schnitzels de bœuf, les steaks fins, le rosbif, le carpaccio, le bœuf sauté. |
| 17 | bavette de flanchet | פלדה Palda | Mijoté, Bouillon, Haché | Le bouillon, le pot-au-feu, un haché gras pour les kefta, la roulade farcie. |
| 18 | gîte, gîte-gîte | שריר אחורי Shrir a’hori | Bouillon, Mijoté | Le pot-au-feu, la dafina, l’osso buco, la soupe. |
| 19 | gîte à la noix, œil de ronde | וייסבראטן Vaïsbraten | Mijoté, Four, Cru | Le rôti braisé, le bœuf mode, et grâce à sa forme régulière, le carpaccio et le tartare. |
| · | לחי Lé’hi, bassar rosh | Mijoté, Bouillon | La pkeïla, la loubia, la mloukhia, la joue au cumin : gélatineuse, elle devient fondante après trois heures. | |
| · | זנב Zanav | Bouillon, Mijoté | Le pot-au-feu, la daube, la soupe : elle donne du corps à tout ce qui mijote. | |
| · | לשון Lashon | Bouillon, Mijoté | Pochée deux heures puis pelée, en sauce piquante ou froide en tranches, à la vinaigrette. | |
| · | עצם מח Étzem moa’h | Bouillon, Four | Le pot-au-feu, le bouillon, la dafina, ou rôtis au four et tartinés sur du pain grillé. | |
| · | נתח קצבים Néta’h katzavim | Grill | Saisi très fort, bleu ou saignant, tranché à contre-fil : le steak des bistrots. |
| # | Français | Hébreu | Cuisson | Ce qu’il fait de mieux |
|---|---|---|---|---|
| · | צוואר טלה Tzavar talé | Mijoté, Bouillon | Les tajines, le couscous, les ragoûts de printemps. | |
| · | le gigot d’Israël | כתף טלה Katef talé | Four, Mijoté | Rôtie quatre heures à basse température, confite aux herbes et à l’ail, en méchoui : elle se détache à la cuillère. |
| · | rack | צלעות טלה Tzlaot talé | Grill, Four | Les côtelettes grillées, le carré rôti en croûte d’herbes, rosé. |
| · | spare ribs d’agneau | חזה טלה ’Hazé talé | Four, Mijoté | Confite au four à basse température puis grillée, ou mijotée avec des haricots. |
| · | שריר טלה Shrir talé | Mijoté, Four | La souris confite, l’osso buco d’agneau, une par personne. | |
| · | אוכף Oukaf | Four, Grill | Rôtie rosée, en médaillons. | |
| · | שוק טלה Shok talé | Four | Le gigot rôti du dimanche français. En Israël, on prend l’épaule et on ne perd pas au change. | |
| · | טלה טחון Talé ta’houn | Grill, Haché | Les kebabs, les kefta, les arayès, la moussaka. |
| # | Français | Hébreu | Cuisson | Ce qu’il fait de mieux |
|---|---|---|---|---|
| · | escalope : שניצל | חזה עוף ’Hazé of | Grill, Four, Haché | Les escalopes panées, les nuggets, le poulet sauté, les blancs pochés pour une salade. |
| · | le morceau préféré des Israéliens | פרגית Parguit | Grill, Mijoté, Four | Le barbecue, les brochettes, le shawarma maison, les mijotés aux oignons : juteux même trop cuit. |
| · | ירכיים Yerékhaïm | Four, Mijoté | Rôtis au four peau croustillante, ou dans un tajine aux olives. | |
| · | שוקיים Shokaïm | Four, Grill | Rôtis, caramélisés aux oignons, frits : le morceau des enfants. | |
| · | quart arrière | כרעיים Kra’aïm | Four, Mijoté | Le poulet du vendredi, rôti aux oignons ; les cuisses confites ; la pastilla. |
| · | כנפיים Knafaïm | Grill, Four | Au barbecue, laquées au four, dans le bouillon. | |
| · | עוף שלם Of shalem | Four, Bouillon | Le poulet rôti aux herbes, le poulet caramélisé aux oignons, le bouillon du vendredi. | |
| · | os pour le bouillon | שלד עוף Shéled of | Bouillon | Le bouillon de poulet du vendredi, la soupe aux kneidalach, le fond des sauces. |
| · | כבד עוף Kaved of | Grill | Poêlés aux oignons caramélisés, en pâté, sur une purée. | |
| · | לבבות, קורקבנים Levavot, kourkevanim | Grill, Mijoté | En brochettes au barbecue, ou confits longuement à l’huile. | |
| · | הודו Hodou | Haché, Four, Mijoté | Les boulettes de dinde, les sauces bolognaise légères, le pastrami de dinde, le shawarma. | |
| · | ברווז, אווז Barvaz, avaz | Grill, Four, Mijoté | Le magret rosé, le magret séché maison, les cuisses confites, la graisse pour les pommes de terre. |
Le veau
Le mot עגל (éguel) désigne en Israël un jeune bovin à chair rouge : c’est ce que vous achetez quand vous demandez « du bœuf ». Pour du veau de lait à chair blanche, comme en France, demandez עגל חלב (éguel ’halav) ou עגל צעיר (éguel tzaïr). Les numéros sont les mêmes : une blanquette se fait avec de l’épaule de veau de lait (4 ou 5 en עגל חלב), les côtes de veau viennent du 1, l’osso buco du 8.
Un peu d’histoire
Ouvrez une boucherie à Tel-Aviv en 1950 : le boucher de Varsovie dit ripen, celui de Budapest spondera, celui de Bagdad a un mot arabe, celui de Salonique un mot ladino, et le client de Casablanca n’en comprend aucun. Pour mettre tout le monde d’accord, la découpe israélienne du bœuf a été normalisée en dix-neuf morceaux numérotés, de l’avant vers l’arrière. Le numéro est devenu la langue commune du comptoir : on ne dit pas « du paleron », on dit « du cinq ».
Les noms, eux, gardent la trace des immigrations. ריפען (ripen, les basses côtes) et וייסבראטן (Weißbraten, le rond de gîte) viennent de l’allemand et du yiddish ; שפונדרה (shpoundra) du Spannrippe allemand, via la Hongrie ; אסאדו du barbecue argentin ; אנטריקוט et פילה du français ; סינטה de l’italien scinta. Quant à שייטל, c’est le même mot que la perruque des femmes orthodoxes, parce que le rumsteck coiffe la hanche.
Les questions qu’on me pose
Le 5, צלי כתף, le paleron : c’est même son nom, « rôti d’épaule ». Braisé aux oignons la veille, tranché froid et réchauffé dans son jus, il ne rate jamais. Le 4 (macreuse) est un peu plus maigre et un peu moins cher, le 6 (jumeau) se tranche plus joliment.
Parce qu’il est abattu jeune, à un ou deux ans : c’est un jeune bovin à chair rouge, pas un veau de lait. Le vrai veau, à chair blanche, s’appelle עגל חלב (éguel ’halav) et se commande. Les numéros sont les mêmes pour les deux.
L’avant se trouve partout en surgelé, souvent importé et bon marché : parfait pour tout ce qui mijote. L’arrière (11 à 19), les abats et l’agneau sont surtout au rayon frais. Un morceau surgelé se décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais dans l’eau tiède.
En le faisant hacher devant vous : un mélange de dessus de côtes (7) ou de basses côtes (2) pour le goût, et de macreuse (4) pour la tenue. Demandez « ta’houn pa’am a’hat », haché une seule fois, pour des burgers et des kebabs qui restent juteux. Pour des boulettes fines, deux fois.
« Rôti », au sens de morceau à cuire entier et longtemps, en cocotte ou au four : צלי כתף (5), צלי קדירה (rôti en cocotte). Ce n’est pas un rosbif à servir rosé.
L’onglet et la hampe (le diaphragme) s’appellent נתח קצבים, « le morceau du boucher », et il faut les commander. La bavette d’aloyau n’a pas de numéro : demandez du flanchet (17) pour une bavette de flanchet, ou du rumsteck (13) tranché fin pour retrouver un steak à fibres longues.
Parce qu’ils viennent du quartier arrière, qui doit passer par le nikour, un travail de spécialiste, et parce qu’ils sont petits : un filet fait deux kilos sur un animal de trois cents. Le 16 (tende de tranche) et le 13 (rumsteck) donnent des steaks très honorables pour bien moins cher que le 12.
Oui pour les dix-neuf morceaux principaux, du supermarché au boucher de quartier. Les surnoms changent d’un boucher à l’autre (ripen, shpoundra, asado, polké…), c’est pour cela que le numéro reste la valeur sûre.
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