Ingrédients
Pour une grande focaccia
- 500g de farine (on peut panacher avec de la farine d’épeautre)
- 380ml d’eau
- 4g de levure sèche de boulanger (1 c. à café)
- 8g de sel fin
- 4-5 c. à soupe d’huile d’olive (45g)
- des herbes (thym, Provence, romarin)
- un peu de fleur de sel pour la finition
Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède, l’huile, ajoutez la farine puis le sel fin.
Mélangez à la cuillère en bois pour amalgamer, couvrez et réservez au frais idéalement jusqu’au lendemain ou au moins une demi-journée.
Lorsque vous sortirez votre pâte, elle doit être bien levée avec des bulles. Comme c’est une pâte très hydratée elle est très collante, c’est normal.
Huilez très légèrement une plaque (genre plaque à roulé) et, à l’aide d’une maryse ou d’une corne à patisserie, déposez la pâte délicatement. Le secret d’une focaccia réussie va être de conserver l’air et d’en ajouter encore un peu pour avoir les fameuses alvéoles.
Etirez très délicatement la pâte (huilez-vous les mains) pour former une sorte de rectangle puis pliez en rabattant chaque côté comme une enveloppe. Tournez et recommencez l’opération deux fois. Il est inutile de fariner, avec les mains huilées vous devriez vous en sortir. Votre pâton devrait avoir une mine bien dodue. Passez vos mains huilées sur toute la surface, couvrez et laissez lever environ 30 minutes.
Etirez votre pâte à foccacia pour former un grand rectangle. S’il est épais vous obtiendrez plutôt une focaccia très moelleuse que vous pouvez garnir comme sandwich, si vous étalez plus finement une vraie focaccia à la mie alveolée (les fameuses bulles) parfaite en accompagnement d’un repas italien. Souvent je sépare en deux pour en faire une de chaque. Laissez lever dix minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four en chaleur statique (sans chaleur tournante) à 230-240°, l’idée est d’avoir une chaleur qui se rapproche du four à pizza.
- La température de cuisson aura une influence sur la texture finale, si vous cuissez moins fort mais plus longtemps vous aurez un cœur moelleux et le dessus croustillant. Pour une texture plus croustillante et ferme, il est préférable de cuire plus chaud et moins longtemps, à vous de tester et d’ajuster selon vos goûts et votre four.
- Dans un petit bol mélangez 3. à soupe d’eau et 2 c.à soupe d’huile d’olive, badigeonnez la focaccia, faites de petites pressions un peu partout dessus (les fameux petits trous) et badigeonnez au pinceau. Parsemez de fleur de sel, éventuellement d’ail confit, de tomates cerises, de romarin… Enfournez dans le bas du four pour 20 minutes environ, elle doit être joliment dorée. A la sortie du four badigeonnez à nouveau du mélange eau+huile. Coupez à l’aide d’un couteau à pain et dégustez.
Astuces
- Pour une focaccia encore plus parfumée, badigeonnez d’huile parfumée (à l’ail, à la tomate ou autre).
- Si votre four monte à 280° elle sera sans doute cuite en 10 minutes, surtout surveillez !
- Utilisez cette pâte pour préparer une pizza à la romaine, rectangulaire, comme celles vendues a taglio (à la part).