Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure
Pour une grande focaccia (30x40 ou 28x35)
- 500g de farine (on peut panacher avec de la farine d’épeautre)
- 380ml d’eau
- 4g de levure sèche de boulanger (1 c. à café) ou 12g de levure fraîche
- 10g de sel fin
- 1 c. à soupe de miel ou de sucre roux
- 4 c. à soupe d’huile d’olive (45g)
- des herbes (thym, Provence, romarin)
- un peu de fleur de sel pour la finition
Dans un grand saladier, diluez la levure dans l’eau tiède, le miel, ajoutez la farine puis le sel fin et l’huile d’olive. Mélangez à la cuillère en bois pour amalgamer, couvrez et réservez au frais minimum 12 à 16h et idéalement 24h.
Lorsque vous sortirez votre pâte, elle doit être bien levée avec des bulles. Comme c’est une pâte très hydratée elle est très collante, c’est normal.
Huilez généreusement une plaque (genre plaque à roulé) et, à l’aide d’une maryse ou d’une corne à pâtisserie, déposez la pâte délicatement. Le secret d’une focaccia réussie va être de conserver l’air et d’en ajouter encore un peu pour avoir les fameuses alvéoles. Etirez très délicatement la pâte (huilez-vous les mains) pour former une sorte de rectangle puis pliez en rabattant chaque côté comme une enveloppe. Tournez et recommencez l’opération deux fois. Il est inutile de fariner, avec les mains huilées vous devriez vous en sortir. Votre pâton devrait avoir une mine bien dodue. Couvrez et laissez remonter en température 20 minutes. Passez vos mains huilées sur toute la surface, couvrez et laissez lever 20 minutes.
Avec les mains huilées, étirez votre pâte à foccacia délicatement pour former un grand rectangle (si la pâte résiste, procédez en 2 fois en la laissant se détendre 15 minutes avant de réessayer). Si vous formez un rectange épais, vous obtiendrez plutôt une focaccia très moelleuse que vous pouvez garnir comme sandwich, si vous étalez plus finement une vraie focaccia à la mie alveolée (les fameuses bulles) parfaite en accompagnement d’un repas italien. Souvent je sépare en deux pour en faire une de chaque. Laissez lever 30 à 45 minutes à température ambiante. La pâte doit être gonflée et tremblotante.
Pendant ce temps, préchauffez le four en chaleur statique (sans chaleur tournante) à 230-250°, l’idée est d’avoir une chaleur qui se rapproche du four à pizza.
Versez généreusement de l’huile d’olive. faites de petites pressions un peu partout dessus (les petits creux caractéristiques) puis parsemez de fleur de sel, éventuellement d’ail confit, de tomates cerises, de romarin… Enfournez dans le bas du four pour 18 à 25 minutes environ, selon l’épaisseur. Elle doit être bien dorée. Dans un petit bol mélangez 3 c. à soupe d’eau et 3 c.à soupe d’huile d’olive, badigeonnez la focaccia dès la sortie du four. Laissez tiédir quelques minutes avant de couper à l’aide d’un couteau à pain et dégustez.
Astuces
- Pour une focaccia encore plus parfumée, badigeonnez d’huile parfumée (à l’ail, à la tomate ou autre).
- Si votre four monte à 280° elle sera sans doute cuite en 10 minutes, surtout surveillez !
- Utilisez cette pâte pour préparer une pizza à la romaine, rectangulaire, comme celles vendues a taglio (à la part).
- Si vous cherchez un résultat encore plus alvéolé, procédez ainsi : mélangez les ingrédients comme indiqué, laissez reposer 20 minutes à température ambiante, puis faites 4 rabats successifs. Laissez à nouveau reposer 20 à 30 minutes, une autre série de rabats et réserver au frais pour la nuit ou mieux, 24 à 36h. Puis, procédez comme indiqué.
- Si l’hydratation ne vous fait pas peur, augmentez à 400ml d’eau et utilisez une farine à pizza.
- La température de cuisson aura une influence sur la texture finale, si vous cuissez moins fort mais plus longtemps vous aurez un cœur moelleux et le dessus croustillant. Pour une texture plus croustillante et ferme, il est préférable de cuire plus chaud et moins longtemps, à vous de tester et d’ajuster selon vos goûts et votre four.