Ingrédients
Pour une grande focaccia
- 500g de farine (on peut panacher avec de la farine d’épeautre)
- 380ml d’eau
- 4g de levure sèche de boulanger
- 8g de sel fin
- 4-5 c. à soupe d’huile d’olive (45g)
- des herbes (thym, Provence, romarin)
- un peu de fleur de sel pour la finition
Dans un saladier, diluer la levure dans l’eau tiède, l’huile, ajouter la farine puis le sel fin.
Mélanger à la cuillère en bois pour amalgamer, couvrir et réserver au frais idéalement jusqu’au lendemain ou au moins une demi-journée.
Lorsque vous sortirez votre pâte, elle doit être bien levée avec des bulles. Comme c’est une pâte très hydratée elle est très collante, c’est normal.
Huiler très légèrement une plaque (genre plaque à roulé) et, à l’aide d’une maryse ou d’une corne à patisserie, déposer la pâte délicatement. Le secret d’une focaccia réussie va être de conserver l’air et d’en ajouter encore un peu pour avoir les fameuses alvéoles.
Etirer très délicatement la pâte (huilez-vous les mains) pour former une sorte de rectangle puis plier en rabattant chaque côté comme une enveloppe. Tourner et recommencer l’opération deux fois. Il est inutile de fariner, avec les mains huilées vous devriez vous en sortir. Votre pâton devrait avoir une mine bien dodue. Passer vos mains huilées sur toute la surface, couvrir et laisser lever environ 30 minutes.
Etirer votre pâte à foccacia pour former un grand rectangle, s’il est épais vous obtiendrez plutôt une focaccia très moelleuse que vous pouvez garnir comme sandwich, si vous étalez plus finement une vraie focaccia à la mie alveolée (les fameuses bulles) parfaite en accompagnement d’un repas italien. Souvent je sépare en deux pour en faire une de chaque. Laisser lever dix minutes. Pendant ce temps, préchauffer votre four en chaleur statique (c’est à dire sans chaleur tournante) à 230-240°, l’idée est d’avoir une chaleur qui se rapproche du four à pizza.
- La température de cuisson aura une influence sur la texture finale, si vous cuissez moins fort mais plus longtemps vous aurez un cœur moelleux et le dessus croustillant, si vous voulez une texture plus croustillante et ferme, il est préférable de cuire plus chaud et moins longtemps, à vous de tester et d’ajuster selon vos goûts et votre four.
- Dans un petit bol mélanger 3. à soupe d’eau et 2 c.à soupe d’huile d’olive, badigeonner la focaccia, faire de petites pressions un peu partout dessus (les fameux petits trous) et badigeonner au pinceau. Parsemer de fleur de sel, éventuellement d’ail confit, de tomates cerises, de romarin… Enfourner dans le bas du four pour 20 minutes environ, elle doit être joliment dorée. A la sortie du four badigeonner à nouveau du mélange eau+huile. Couper à l’aide d’un couteau à pain et déguster.
Astuces
- Pour une focaccia encore plus parfumée, badigeonner d’huile parfumée (à l’ail, à la tomate ou autre).
- Si votre four monte à 280° elle sera sans doute cuite en 10 minutes, surtout surveillez !
- Vous pouvez utiliser cette pâte pour préparer une pizza à la romaine, rectangulaire, comme celles vendues a taglio (à la part).