Ingrédients
Pour la pâte à fricassés
- 1kg de farine tamisée
- 2 c. à soupe de levure de boulanger sèche (1 carré de 20g si fraîche)
- 480ml d’eau tiède
- 100g de sucre (1/2 verre)
- 1 œuf
- 1 c. à soupe rase de sel fin
- 120ml d’huile neutre (1/2 verre)
Pour la farce
- 4 œuf durs
- 3 boîtes de thon émietté
- 5 pommes de terre cuites et coupées en cubes
- des câpres (facultatif)
- de l’harissa
- de salade mechouia (2 poivrons et 4 tomates grillés)
- des olives noires ou vertes coupées en 2
- des petits citrons confits, coupés finement (facultatif)
Pour 20 gros fricassés
- Délayez la levure dans une partie de l’eau à peine tiède additionnée d’une cuillère à café de sucre (le sucre va nourrir la levure). Mélangez et laissez reposer une dizaine de minutes, le temps qu’une mousse se forme.
- Dans le bol du robot, mettez la farine, l’œuf, le reste de l’eau puis ajoutez le sucre, l’huile et le sel. Incorporez la levure et pétrissez bien pendant une dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse, facile à travailler, à peine collante. Si la pâte est trop collante, ajoutez un petit peu de farine. Couvrez de film plastique ou d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pour la garniture des fricassés tunisiens
- Disposez dans différents ramequins pour vous faciliter le montage des fricassés.
- Salade de pommes de terre Faites bouillir dans une casserole d’eau des pommes de terre avec la peau. Quand elles sont cuites (la lame du couteau ressort sans difficulté), épluchez-les, coupez-les en petits dés et réserver.
- 4 œufs durs Mettre à bouillir des œufs dans une petite casserole d’eau légèrement salée (le sel permet d’ôter la coquille plus facilement) écalez-les, coupez en petits quartiers puis réservez.
- 500g de thon au naturel émietté avec un filet d’huile d’olive.
- salade méchouia - poivrons et tomates grillés Coupez les poivrons en 2 pour en ôter les pépins, mettre sous le grill du four avec les tomates environ 35 min. Otez les peaux puis hachez au couteau l’ensemble en ajoutant un filet d’huile d’olive, sel, ail et réservez.
- Préparez les olives vertes ou noires coupées en deux, les câpres, et le citron confit émincé finement, sans la pulpe, si vous en mettez.
- harissa (sauce piquante).
- Farinez légèrement le plan de travail. La pâte doit être très agréable à travailler. Formez les fricassés de 40g en version apéritif ou 90g environ en version maxi. Laissez monter encore 30 min.
Friture des fricassés tunisiens
- Pour la friture, quelques astuces : la température idéale est autour de 160-180° cela permet d’obtenir une cuisson sans que les fricassés n’absorbent trop d’huile. Il est nécessaire d’avoir un bain d’huile d’environ 10cm pour que le fricassé cuise bien. Pour maintenir la température il faut donc ne pas frire trop de fricassés à la fois (je mets à cuire les fricassés 2 par 2, au numéro 6 sur la plaque à induction). Cuire environ 2-3 minutes de chaque côté et déposer sur du papier absorbant.
Assemblage des fricassés
- Coupez le fricassé dans la longueur (mais d’un seul côté uniquement), comme un sandwich. Mettez l’harissa, la salade méchouia, la salade de pommes de terre, les œufs, le thon, les câpres et l’olive noire et le citron. On peut remettre un peu d’harissa à la fin, lorsqu’on aime plus relevé.
Astuces et gestion du temps
Pour une version mini, avec ces quantités, vous pourrez facilement en sortir environ 50 pièces (compter environ 25-30g par pièce).
Vous pouvez congeler les fricassés frits non garnis dans des boîtes afin qu’ils ne s’abiment pas.
Le plus long dans les fricassés est la préparation des garnitures. Je vous conseille donc de préparer celles-ci pendant que la pâte lève, vous gagnerez beaucoup de temps. Vous n’aurez ainsi qu’à assembler lorsque vos pains seront prêts.
Cette pâte est également excellente pour réaliser de la Halla, le pain brioché de Shabbat, vous les enfournerez au lieu de frire les pains.
Une petite astuce, pour maitriser votre friture, mettez un petit morceau de carotte crue dans l’huile, ainsi elle ne noircira pas et vous pourrez contrôler la température, il faut qu’il y ait de petites bulles autour de la carotte. Vous pouvez changer de carotte en cours de cuisson si besoin.