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Fricassé tunisien - sandwichs frits

Voici un incontournable de la cuisine tunisienne, les fricassés. Ce sont des sandwichs dont le pain est frit,comme des beignets briochés salés, avec une garniture à base de thon, d’œufs durs, d’olives et de salades cuites. Ca vous semble lourd ? Essayez, ils sont en général très appréciés, notamment en version mini pour vos buffets et apéritifs !

Fricassé tunisien - sandwichs frits

Ingrédients

    Pour la pâte à fricassés

    • 1kg de farine tamisée
    • 2 cuillères à soupe de levure de boulanger sèche (1 carré de 20g si fraîche)
    • 480ml d’eau tiède
    • 100g de sucre (1/2 verre)
    • 1 œuf
    • 1 cuillère à soupe rase de sel fin
    • 12 cl d’huile neutre (1/2 verre)

    Pour la farce

    • 4 œuf durs
    • 3 boîtes de thon émietté
    • 5 pommes de terre cuites et coupées en cubes
    • des câpres (facultatif)
    • de l’harissa
    • de salade mechouia (2 poivrons et 4 tomates grillés)
    • des olives noires ou vertes coupées en 2
    • citron confit coupé finement (facultatif)

    Pour 20 gros pains

    1. Délayer la levure dans une partie de l’eau à peine tiède additionnée d’une cuillère à café de sucre (le sucre va nourrir la levure). Mélanger bien et laisser reposer une dizaine de minutes, le temps qu’une mousse se forme.
    2. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, mettre la farine, l’œuf, le reste de l’eau puis ajouter le sucre, l’huile et le sel. Incorporer la levure et bien pétrir pendant une dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse,facile à travailler, à peine collante. Si la pâte est trop collante, il peut être nécessaire d’ajouter un petit peu de farine. Couvrir de film plastique ou d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Boule - Préparation pâte à fricassé tunisien

    Pour la garniture

    1. Mettre dans différents ramequins pour vous faciliter le montage des fricassés.
    • Salade de pommes de terre Mettre à bouillir dans une casserole d’eau des pommes de terre avec la peau. Quand elles sont cuites (la lame du couteau ressort sans difficulté), les éplucher, les couper en petits dés et réserver.
    • 4 œufs durs Mettre à bouillir des œufs dans une petite casserole d’eau légèrement salée (le sel permet d’ôter la coquille plus facilement) les écaler, les couper en petits quartiers puis les réserver.
    • 500g de thon au naturel émietté avec un filet d’huile d’olive.
    • salade méchouia - poivrons et tomates grillés Couper les poivrons en 2 pour en ôter les pépins, mettre sous le grill du four avec les tomates environ 35 min. Oter les peaux puis hacher au couteau l’ensemble en ajoutant avec un filet d’huile d’olive, sel, ail et réserver.
    • préparer les olives vertes ou noires coupées en deux, les câpres, et le citron confit si vous en mettez.
    • harissa (sauce piquante).
    1. Fariner légèrement le plan de travail. La pâte doit être très agréable à travailler. Former les pains de 90g environ et laisser monter encore 30 min.

    Boule - Préparation pains à fricassé tunisien

    Friture

    1. Pour la friture, quelques astuces : la température idéale est autour de 160-180° cela permet d’obtenir une cuisson sans que les fricassés n’absorbent trop d’huile. Il est nécessaire d’avoir un bain d’huile d’environ 10cm pour que le fricassé cuise bien. Pour maintenir la température il faut donc ne pas frire trop de fricassés à la fois (je mets à cuire les fricassés 2 par 2, au numéro 6 sur la plaque à induction). Cuire environ 2-3 minutes de chaque côté et déposer sur du papier absorbant.

    Pain frit - fricassé tunisien

    Assemblage des fricassés

    1. Couper le fricassé dans la longueur (mais d’un seul côté uniquement), comme un sandwich. Mettre l’harissa, la salade méchouia, la salade de pommes de terre, les œufs, le thon, les câpres et l’olive noire et le citron. On peut remettre un peu d’harissa à la fin, lorsqu’on aime plus relevé.

    Astuces et gestion du temps

    • Pour une version mini, avec ces quantités, vous pourrez facilement en sortir environ 50 pièces (compter environ 25-30g par pièce).

    • Vous pouvez congeler les fricassés frits non garnis dans des boîtes afin qu’ils ne s’abiment pas.

    • Le plus long dans les fricassés est la préparation des garnitures. Je vous conseille donc de préparer celles-ci pendant que la pâte lève, vous gagnerez beaucoup de temps. Vous n’aurez ainsi qu’à assembler lorsque vos pains seront prêts.

    • Cette pâte est également excellente pour réaliser de la Halla, le pain brioché de Shabbat, vous les enfournerez au lieu de frire les pains.

    • Une petite astuce, pour maitriser votre friture, mettez un petit morceau de carotte crue dans l’huile, ainsi elle ne noircira pas et vous pourrez contrôler la température, il faut qu’il y ait de petites bulles autour de la carotte. Vous pouvez changer de carotte en cours de cuisson si besoin.

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