Ingrédients

Pour garnir 20 baos

Pour la garniture

• 4 cuisses d’oie entières (environ 1,5kg)
• 4 gousses d’ail émincé
• une tranche de 2-3 cm de gingembre frais
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 belle pincée de 5 épices (facultatif)
• 1 pincée de poivre du Sechuan (facultatif)
• 1 c. a soupe de miel ou de sucre roux
• 1 petit verre d’eau
• 1/2 verre de sauce soja (ou sauce ponzu)
• 1/2 verre de mirin 60g (ou vin de riz)

Pour servir

• 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée
• 2 tiges d’oignons verts, émincés finement
• 1-2 piments rouges chili, émincés finement
• chou chinois ou concombre coupé en petits morceaux et mariné
• 4 c. à soupe cacahuètes grillées (non salées) grossièrement hachées ou mixées

Si vous changez les quantités, pensez à ajuster éventuellement les temps de cuisson !

On compte généralement 2 baos en entrée par personne et 4-5 s’ils sont servis en plat principal.

Préparation des pains baos

Commencer par réaliser les pains baos. Je vous renvoie à la recette de base pour la préparation des baos.

Vos pains baos sont prêts ? Passons à la suite.

Préparation de la garniture

1. Dans une cocotte ou un large faitout, faire dorer les cuisses d’oie, côté peau, jusqu’à ce qu’elles aient rendu à peu près toute leur graisse. Les retourner pour dorer l’autre côté puis éteindre le feu, ôter la plus grande quantité de graisse (garder 2 c. à soupe) et mettre de côté dans un pot stérile.

Surtout ne pas jeter cette graisse, elle se garde des mois au réfrigérateur et vous pourrez vous en servir pour faire d’autres recettes comme des pommes de terre sautées à la sarladaise par exemple, c’est un délice !

2. Remettre les cuisses, ajouter l’ail, le gingembre, l’anis étoilé, poursuivre la cuisson environ 5 minutes, vous devriez commencer à sentir l’odeur des épices. Verser alors le Mirin (ou vin de riz) et la sauce soja. Porter à ébulition, ajouter l’eau et le miel (ou sucre). Baisser le feu et laisser mijoter (à couvert) pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir puis effilocher l’oie. Filtrer le bouillon de cuisson, prendre 4 louches de ce bouillon filtré et remettre avec l’oie effilochée dans la cocotte. Poursuivre la cuisson sans couvrir, pendant encore une dizaine de minutes puis éteindre.

Montage des pains Gua Baos

Garnir les pains baos de l’oie effilochée, ajouter le concombre ou chou mariné, parsemer de coriandre ciselée, d’oignon vert émincé, de chili et de cacahouètes (Traditionnellement, elles sont broyées avec une cuillère à soupe de sucre).

Si vous souhaitez rajouter une sauce expresse à la place des tranches de chili… Mixer 2 piments avec 2 gousses d’ail hachées, 1 tige d’oignon vert, 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à café d’huile de sésame.

C’est prêt !

Astuces, variantes

• L’oie effilochée peut être préparée la veille, ce sera même meilleur le lendemain !
• On trouve assez régulièrement en surgelés des cuisses d’oie dans les supermarchés israéliens, mais vous pouvez tout à fait remplacer l’oie par du canard, du poulet ou encore du bœuf que vous effilocherez.
• En version végétarienne, je vous conseille d’utiliser du tofu fumé, des champignons shitakés ou portobello préalablement grillés ou passés dans une panure de tempura.
• Les baos se congèlent très bien, non garnis, après cuisson ! Il suffira de les réchauffer au micro-ondes ou bien 3 minutes à la vapeur.

Si vous aimez confectionner et garnir de délicieux petits pains, vous devriez aimer les fricassés tunisiens: