Ingrédients

Pour 30 raviolis vapeur

Pour la pâte à ha kao

• 150g fécule de tapioca (ou éventuellement fécule de maïs)
• 100g de farine de riz (ou fécule de blé)
• 250-300ml d’eau bouillante
• 1/2 de c.à café de sel
• 1 c. à café huile neutre

Pour la farce

• 350g de crevettes cuites (substituts)
• 6-8 tiges de coriandre fraîche
• 2 cm de gingembre frais
• 1 poignée de carotte râpée (facultatif mais c’est bon avec)
• 2 tiges de ciboulette (ou 2 échalotes ou ciboule chinoise)
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame (facultatif)
• 1 à 2 c. à soupe de Mirin
• 1 c. à soupe d’huile neutre (facultatif-)
• Sel, poivre

Pour la sauce

• 2 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à café de sucre
• 1 trait d’huile de sésame
• 1/2 c. à café de gingembre haché
• ou ma sauce pour nem"

Si vous changez les quantités, pensez à ajuster éventuellement les temps de cuisson !

Préparation de la pâte à ha kao

C’est une recette un peu délicate à réussir. Si vous débutez dans les dim sum je vous recommande de commencer par les gyozas.

1. Dans un saladier, mélanger la fécule, la farine et le sel. Ajouter l’eau remuant jusqu’à obtenir une pâte, verser l’huile. Pétrir à l’aide d’une cuillère en vois pour obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de former un boudin et couper 30 morceaux environ 15-20g chacun (couvrir d’un torchon que cela ne sèche pas).

Les proportions fonctionnent pour moi, toutefois si ça n’allait pas, pas de panique si vous avez une pâte trop humide, il peut être nécessaire d’ajouter un peu de fécule et si elle est trop sèche un peu d’eau en continuant à la pétrir jusqu’à obtenir une consistance qu’il est possible de travailler sans qu’elle colle.

Préparation de la farce

2. Mettre dans un mixeur tous les ingrédients prévus pour la farce. Mixer et mettre dans un saladier pour réserver au réfrigérateur.

Façonnage des ha kao

3. Prendre un morceau de pâte, l’applatir en disque d’environ 7cm de diamètre. Le mettre dans votre paume de main et déposer 1 cuillère à café de farce au centre de la feuille et plier comme sur la photo, en rabattant, plissant et pinçant pour fermer.

Cuisson des Ha kao

4. Dans un panier en bambou, disposer les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé dans laquelle j’ai fait des petits trous (on peut les mettre sur des feuilles de salade) pour que la vapeur passe. Quand l’eau de la casserole arrive à ébullition, déposer le panier en bambou refermé et laisser cuire 5 minutes. Ne pas les cuire plus pour éviter que la farce ne sèche, elle cuit très vite.

5. Pendant la cuisson, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et servir ! C’est également très bon avec de la sauce Sriracha ou ma fameuse sauce pour nems.

C’est prêt !

Avec cette même farce vous pourrez aussi réaliser des ravioli chinois wontons frits :

Astuces et variantes

• C’est grâce à la fécule que l’on obtient cette pâte translucide si caractéristique.

• Pour une version végétarienne, on pourra remplacer les crevettes par des champignons, carottes et courgettes râpées qui auront été revenues à la poêle.

• Pour une version au poulet, vous pouvez utiliser la même farce que pour ces Raviolis vapeur réalisés avec une pâte à wonton c’est également excellent.

• Certains ajoutent à la farce une poignée de pousses de bambou hachées.

• La liste des ingrédients peut paraître compliquée si l’on n’a pas l’habitude de cuisiner des mets asiatiques. Toutefois ce sont des fonds de placard, et si vous aimez la cuisine de ce genre, vous aurez l’occasion de vous resservir de tout, dans de multiples recettes.

• D’ailleurs, tous les ingrédients utilisés dans cette recette se trouvent facilement dans la plupart des supermarchés, au rayon asiatique.