Ingrédients
Pour 6 personnes
- 6 cuisses de canard confites (ou d’oie)
- 2 c. à soupe de persil frais ciselé
- 2 échalotes ciselées finement (surgelées ça va aussi) ou 1 petit oignon rouge finement émincé
- 1 verre d’eau (200ml) avec 1 c. de fond de veau (ou bouillon de viande)
- 1 c. à café de crème de balsamique
- 1,5kg de patates douces
- 1 c. à café de romarin
- 1 pincée de noix de muscade
- de la chapelure (ou chapelure panko)
- Sel, poivre
Si vous trouvez des cuisses déjà confites, vous pouvez sauter la première étape, les effilocher et passer à la préparation de la purée de patates douces.
Préparation des cuisses de canard confites
Cette opération peut être réalisée la veille.
- Dans une cocotte ou un large faitout, disposer les cuisses de canard, et enfourner pour 4 heures, à couvert à 150-160° en les retournant de temps en temps. C’est prêt quand l’os de détache sans difficulté.
- Si vous préférez une cuisson sans four, il suffira de les faire cuire à petit feu, à couvert, jusqu’à ce qu’elles aient rendu à peu près toute leur graisse, (ça prend un certain temps), en les retournant pour dorer l’autre côté, jusqu’à ce que ce soit c’est très tendre (l’os se détache facilement). Une fois le feu éteint, ôter la plus grande quantité de graisse (garder 2 c. à soupe) et réserver cette graisse de côté dans un pot stérile pour une autre utilisation.
Surtout ne pas jeter la graisse d’oie, elle se garde des mois au réfrigérateur dans un pot stérile et vous pourrez vous en servir pour faire d’autres recettes comme des gésiers confits ou des pommes de terre sautées à la sarladaise par exemple, c’est délicieux et ça vous évitera de devoir en acheter !
- Enlever la peau et les os des cuisses et effilocher la chair (plus facile avec les doigts). Dans une casserole avec un peu de graisse d’oie, faire dorer l’échalote ciselée puis mettre le canard effiloché avec un verre d’eau avec 1 c. à café de fond de veau et la crème de balsamique, le persil, poivrer. Laisser mijoter pour réduire la sauce une dizaine de minutes. Lorsque la consistance vous convient (pour moi onctueux, ni trop liquide ni trop sec) étaler dans le plat à four.
Astuce 0 gaspillage concernant la peau de l’oie ou du canard. Vous pouvez mettre les peaux de cotés, les couper en lanières et les faire frire avec (ou sans) un oignon en tranches fines. Vous aurez de délicieuses chips de peau et d’oignons frits, une spécialité juive ashkénaze - d’Europe de l’Est - délicieuse, les gribénès.
Préparation de la purée de patates douces
Eplucher les patates douces, les couper en morceaux et les déposer une dans un panier vapeur, le déposer sur une casserole avec de l’eau et quelques brins de romarin dans l’eau. Cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Je préfère cette cuisson vapeur à la cuisson à l’eau car ainsi on conserve les vitamines et on évite que la patate douce se gorge d’eau comme une éponge.
Lorsque les patates sont tendres, les écraser dans un saladier à l’aide d’un blender ou moulin à légumes à grille fine, ajouter un filet d’huile d’olive, saler (une demie-cuillère à café de sel), poivrer, mettre la muscade et quelques brins de romarin qui étaient dans l’eau de cuisson. Vous devez obtenir une belle texture de purée bien lisse. Si elle est trop épaisse, ajouter une cuillère à soupe d’eau de cuisson, voire plus (attention sans que ça devienne une soupe) jusqu’à obtention de la consistance. Goûter pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
Le topping bonus
Si vous aimez et que vous avez le temps, vous pouvez faire poêler des champignons (de préférence un mélange : Paris, cêpes, girolles, pleurotes) émincés finement dans un wok ou une poêle bien chaude avec 1 gousse d’ail et 1 échalote ciselées, sel, poivre et persil. Vous mettrez cette poêlée sur votre parmentier au moment de servir. C’est un petit plus qui se mariera à merveille avec le parmentier.
Cuisson du parmentier
Préchauffer le four 210°. Recouvrir le canard effiloché avec la purée de patates douces, saupoudrer de chapelure, puis enfourner sur une grille pour 20 min, en mettant éventuellement la position grill pour les 5 dernières minutes. Servir bien chaud avec les champignons sautés et une belle salade verte.
Astuces et variantes
- Pour recevoir, on peut également dresser ce parmentier en portions individuelles, dans des mini-cocottes par exemple.
- Si vous en avez, vous pouvez mélanger la chapelure à de la poudre de noisettes, ce sera excellent aussi.
- En version plus classique, il est bien sûr possible de remplacer les patates douces par des pommes de terre.
- Si vous préparez ce parmentier d’avance, je vous conseille de réaliser le confit, la purée, et les champignons sans les assembler, vous ne les mettrez dans le plat que le jour même avant d’enfourner. N’oubliez pas que s’il a été au réfrigérateur, il faudra enfourner 30 minutes pour qu’il soit bien chaud.