Ingrédients
Pour 20 gros khinkalis
Pour la pâte à ravioli
- 500g de farine tamisée
- 2 œufs (facultatif)
- un verre d’eau tiède (150g)
- 1 c. à café de sel
Pour la farce
- 350g viande hachée de bœuf (ou moitié bœuf moitié agneau)
- 2 oignons hachés
- une poignée de coriandre fraîche, hachée
- une poignée de persil, haché
- Sel, poivre
- 1 c. à café rase de paprika
- 1 c. à café de cumin moulu ou coriandre (facultatif)
- 1 c. à café de piment (facultatif)
- 1 petit verre d’eau
Petit tour en Géorgie aujourd’hui avec le Khinkali (en géorgien : ხინკალი). Ce sont des ravioli avec une farce à la viande juteuse qui se dégustent avec les mains.
Préparation de la pâte
- Dans un saladier ou dans le bol du robot mettre la farine, les œufs, et le sel puis ajouter progressivement l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte relativement épaisse mais homogène, qui se détache des parois. Former une boule, couvrir et laisser reposer une trentaine de minutes.
Préparation de la farce
- Dans un saladier, mélanger la viande, les oignons hâchés (j’aime bien le faire au mini hachoir avec les herbes), la coriandre et le persil hachés, le paprika, la coriandre en poudre, saler, poivrer. Ajoutez l’eau. La consistance doit être souple.
Façonnage des ravioli Khinkali
- Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte très finement au laminoir ou au rouleau à pâtisserie, puis découper des disques d’environ 10cm de diamètre (à titre indicatif, chaque morceau doit faire environ 60g). Vous pouvez vous aider d’un verre pour faire des cercles puis les réétaler au rouleau.
Placer au centre de chaque disque, 1 c. à soupe de farce, replier vers le haut en formant une bourse en faisant plisser et en fermant bien pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson. C’est la partie la plus délicate.
Cuisson des ravioli Khinkali
Dans une grande casserole d’eau bouillante, mettre les ravioli délicatement pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Essayer de mettre le côté avec le bout bien immergé dans l’eau afin qu’il cuise bien. Remuer éventuellement avec une cuillère en bois. Ils sont cuits au bout d’environ 7 minutes. Ôter délicatement à l’aide d’une écumoire pour ne pas les déchirer.
Déposer sur un plat de service, poivrer. Ils se dégustent chauds, traditionnellement, avec les mains, en les tenant par le bout. Si vos Khinkalis sont réussis, il va s’échapper du jus de viande lorsque vous allez les ouvrir. Certains ne mangent pas le bout car il est plus épais.
Astuces et variantes
La pâte peut être faite quelques heures à l’avance et être réservée au réfrigérateur. Il suffira de la sortir un peu avant, de la pétrir quelques instants.
La pâte à ravioli peut être faite sans œuf.
-Lorsque vous étalez la pâte, vous pouvez former des disques à l’aide d’un verre puis réétaler légèrement en laissant le centre un peu plus épais que les bords.
Pour une version végétarienne, remplacer la viande hachée par des champignons qui auront été revenus à la poêle.
Il est possible de les congeler avant la cuisson. Vous n’aurez qu’à les faire cuire dans l’eau bouillante en les sortant du congélateur.
S’il vous reste un peu de farce, formez des boulettes que vous ferez cuire à la poêle dans un peu d’huile neutre.