Ingrédients
Pour une bonne vingtaine de nems
- 20-25 feuilles de riz
Pour la farce des nems
- 2 carottes râpées ou mixées
- 200g de champignons (Shitaakés, noirs ou de Paris) émincés ou en dés
- 50g de vermicelles de haricots mungo
- 1 gros oignon émincé finement
- 150g de pousses de soja fraîches
- 200g d’escalope de poulet cru (ou de tofu)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- Un morceau de 2cm de gingembre frais haché
- 1 poignée de coriandre et menthe fraîche, émincées
- 1 œuf (facultatif)
Pour le façonnage des nems
- un bol d’eau tiède
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
Préparation de la farce
- Dans un récipient, mettre les nouilles de haricots mungo à réhydrater dans de l’eau chaude quelques minutes, puis égoutter et les ciseler en morceaux.
Dans un saladier, mélanger les oignons, carottes, champignons, avec la sauce soja et le gingembre émincé, et, si vous en mettez, ajouter l’escalope de poulet émincée ou hachée (ou le tofu essoré et émietté), la coriandre et menthe ainsi que les pousses de soja que vous malaxerez légèrement entre vos doigts pour les casser (sinon elles seront trop grande par rapport au reste de la farce et risquent de déchirer vos nems). La farce ne doit pas être trop humide pour ne pas imbiber les feuilles de riz. Par contre, si elle est trop sèche et ne s’amalgame pas assez, vous pouvez ajouter l’œuf pour lier le tout.
Façonnage des nems
Sur un torchon propre, poser le côté lisse de la feuille de riz et côté texturé vers le haut. Puis dans un récipient d’eau tiède additionnée de 2 c. à c. de vinaigre (ça rend les nems plus croustillants), humidifier la feuille de riz rapidement, la déposer sur le torchon, mettre une c. à soupe de farce et rouler le nem en rabattant les cotés puis en roulant délicatement. Il ne faut pas le serrer trop fort pour qu’il n’éclate pas mais il doit quand même être vraiment bien fermé pour que la farce ne sorte pas.
Déposer un à un les nems sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé en évitant qu’ils se touchent. Laisser reposer idéalement une heure, sinon au moins 30 minutes. Ce temps de repos va leur permettre de sécher un peu et donc de moins coller.
Cuisson des nems
- Dans une poêle, mettre de l’huile neutre à 1-2 cm environ et faire frire les nems chaque côté pour qu’une belle croûte se forme (environ 6-8 minutes)(ils doivent être immergés à moitié). Cette première friture sert à précuire la feuille de riz et à ce qu’ils ne collent plus. Pour les retourner, il est préférable d’utiliser une pince en silicone car une pince en métal collera et déchirera vos nems. Les réserver sur une passoire puis les refrire rapidement (2 min) avant de servir pour les réchauffer et les colorer légèrement.
Servir aussitôt avec de la sauce pour nems maison, de la laitue, des herbes fraîches et du piment si vous aimez.
Astuces et organisation
- Les nems peuvent tout à fait se congeler crus ou après la première friture. Vous n’aurez qu’à les sortir du congélateur et les frire quelques instants avant de passer à table.