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Bagel maison - New York style bagel

Je vous propose aujourd’hui une recette de pains bagel maison délicieux et faciles à réaliser. Les bagels sont très à la mode ces dernières années si bien que des chaînes de street food jusqu’aux restaurants qui les ont mis à leur carte. Les bagels ne datent pourtant pas d’hier et ont été importés aux Etats-Unis par les Juifs ashkénazes qui les préparaient, notamment en Pologne. Ils ont la particularité d’être en forme d’anneaux et d’être pochés avant d’être cuits au four, ce qui leur donne cette texture, différentes des autres pains.

Bagel maison - New York style bagel

Ingrédients

    Pour 6 grands bagels (ou une 30aine de mini)

    • 500g de farine à pain ou riche en gluten (+ un peu pour le plan de travail)
    • 8g de levure sèche de boulanger ou 1 cube de levure fraîche
    • 20g de sucre (roux pour moi)
    • 300mL d’eau tiède (plus éventuellement)
    • 8g de sel fin
    • 1 œuf (facultatif)

    Pour garnir (au choix ou un mélange)

    • Graines de pavot
    • Graines de carvi
    • Fleur de sel
    • Ail frais haché
    • Oignon frais émincé
    • Oignon frit
    • Graines de sésame

    Comme la plupart des pains, les bagels se congèlent très bien, vous pouvez donc doubler ces quantités et les sortir lorsque vous en aurez envie. En version mini, vous pouvez en avoir toujours au congélateur et les sortir en cas d’apéritif improvisé.

    Pour l’œuf, il est facultatif, je vous ai mis dans le déroulé l’aspect de la pâte avec et sans.

    Préparation de la pâte à bagel

    1. Dans le bol du robot, délayer levure émiettée dans 120ml d’eau tiède avec le sucre. Ne pas mélanger et laisser reposer cinq minutes le temps que le mélange mousse.

    2. Ajouter au mélange qui a moussé la farine, l’œuf si vous le mettez le sel et l’eau. Bien mélanger et ajouter l’eau restante si besoin.Vous devez obtenir une pâte légèrement humide mais ferme. Si vous mettez l’œuf vous devrez rajouter un peu de farine pour que la pâte forme une boule.

    3. Sur un plan de travail fariné (ou au robot), pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, elle va devenir bien lisse et élastique. Huiler légèrement vos mains (ou à l’aide d’un pinceau) pour les passer sur la pâte. Couvrir le bol ou le saladier d’un torchon propre et laisser lever une heure (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume) dans le four éteint pour éviter les courants d’air.

    Voici à quoi ressemble la pâte avant levée

    Pain bagel maison

    Et la voilà après la levée (version sans œuf) Pain bagel maison

    Voici la pâte après la levée (version avec œuf) Pain bagel maison

    1. Une fois le temps écoulé, dégazer la pâte (la pétrir quelques instants à la main) puis laisser reposer encore 10 minutes (ou pas si vous êtes pressés).

    2. Sur le plan de travail fariné, diviser délicatement la pâte en 6 morceaux (on peut utiliser une balance mais ce n’est pas obligatoire). Former des boules puis (attention super astuce : avec le doigt fariné) faire un trou au milieu de chaque boule. Le trou doit être suffisamment large (pas moins de 5-6cm) pour qu’il ne se rebouche pas pendant la pousse, la pâte étant élastique, vous allez voir que le trou rétrécit. Les déposer sur une plaque de four huilée (pour qu’ils ne collent pas) et laisser lever une dernière fois pendant une dizaine de minutes.

    3. Pendant ce temps, mettre une grande quantité d’eau à bouillir puis baisser le feu et pocher les bagels (le nombre dépendra de la taille de votre récipient). Cuire 1 minute puis tourner à l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère et laisser encore 30 secondes à 1 minute puis les retirer à l’aide de l’écumoire et les redéposer sur la plaque huilée.

    Pain bagel maison

    Pain bagel maison

    1. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220° en chaleur tournante. Lorsque vous avez poché tous les bagels, recouvrir de la garniture de votre choix (vous aurez remarqué qu’il n’y a pas d’œuf à ce stade, il est tout à fait inutile de les dorer à l’œuf, les grains tiendront du fait du pochage).

    Pain bagel maison

    1. déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner au milieu/bas du four pour 15 à 20 minutes, surveiller jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

    Pain bagel maison

    En version mini bagels

    Pain bagel maison

    Laisser refroidir, garnir et déguster !

    Astuces et variantes

    • J’ai réalisé cette recette de bagel avec et sans l’œuf, sans l’œuf j’ai trouvé la pâte plus facile à travailler (enfin c’est le robot qui a travaillé), mais elle s’est vraiment formée en pâton au bout de cinq minutes de pétrissage et avec une belle élasticité sans rajouter de farine, en revanche après levée, les deux pâtes sont identiques. Niveau goût, la version sans œuf est légèrement moins aérée comme le bagel New-yorkais, à vous de voir ce que vous préférez.
    • Pour un brunch, un apéritif ou buffet dinatoire, vous pouvez les réaliser en version mini (entre 25 et 30g pièce) il faudra alors réduire le temps de cuisson à 12 minutes.
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