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Pastilla marocaine

La pastilla au poulet est un incontournable et sans doute l’un des plats les plus connus de la cuisine marocaine. C’est un peu long à réaliser mais la farce peut se préparer la veille. Je ne suis pas une grande fan de la cuisine sucrée salée et pourtant j’apprécie beaucoup ce plat, tout comme ceux qui l’ont goûté ! Si vous êtes comme moi, donnez-lui une chance, vous pourriez adorer !

Pastilla marocaine

Ingrédients

    Pour 6 à 8 personnes

      Pour la farce aux coquelets

      • 2 gros coquelets (à défaut 1 gros poulet)
      • 1 c. à soupe (50g) d’huile neutre
      • 1 c. à café de curcuma
      • 150ml d’eau froide
      • 4 gros oignons coupés en fines lamelles
      • Quelques pistils de safran (facultatif)
      • 1 bâtonnet de cannelle
      • 1/2 bouquet de persil plat, haché
      • 4 c. à soupe de sucre en poudre

      Pour la sauce aux œufs

      • 6 œufs, battus en omelette
      • Sel, poivre

      Pour la farce aux amandes

      • 250g d’amandes non salées
      • 2 c. à soupe de sucre glace
      • 1 c. à café de cannelle
      • 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
      • 200ml d’huile de tournesol

      Pour l’enveloppe de pâte

      • 10 feuilles de brick
      • de l’huile neutre (pour huiler les feuilles)
      • 1 oeuf battu (pour souder)

      Pour servir

      • 2 cuillères à soupe de sucre glace

      A l’origine la pastilla marocaine était un plat de fête qui se préparait au pigeon. Etant donné que ça ne court pas les rues, ou plutôt si, ça court les rues mais pas les boucheries, je l’ai réalisée avec des coquelets, qui ont une chair bien tendre et conviennent bien pour cette recette.

      L’idéal pour vous organiser est de préparer la farce la veille, vous n’aurez qu’à assembler et enfourner le jour même.

      Préparation de la farce

      1. Dans un grand faitout, verser la cuillère à soupe d’huile et chauffer à feu moyen. Mettre les coquelets et les faire colorer de tous les côtés pendant quelques minutes. Réserver.

      2. Dans le même faitout, ajouter les oignons émincés, le gingembre, le curcuma, le bâton de cannelle, le safran, le sel, le poivre. Lorsque les oignons ont sué, remettre les coquelets et verser dessus de l’eau pour qu’elle arrive presque à hauteur des coquelets.Bien mélanger, couvrir et cuire à feu moyen pendant une demi-heure en remuant de temps en temps.

      3. Lorsque les coquelets sont cuits, les retirer sur une assiette pour qu’ils refroidissent, puis les désosser et les émietter grossièrement.

      Préparation de la garniture aux œufs

      1. Remettre la sauce sur le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter la cannelle et le sucre pour faire caraméliser les oignons.
      2. Ajouter le persil puis les oeufs battus aux oignons caramélisés en remuant pour les incorporer et que les œufs cuisent. L’ensemble doit avoir une consistance bien épaisse sans eau. Cette étape est importante car si l’ensemble est trop acqueux, il détrempera la feuille de brick.

      Préparation de la farce aux amandes

      1. Dans une poêle antiadhésive chauffée à un feu moyen, verser l’huile et y plonger les amandes mondées pour les faire dorer. Bien goutter et déposer dans le bol du mixer avec la cannelle et le sucre glace.

      Montage de la pastilla

      Le montage doit se faire avec la garniture froide pour éviter que les feuilles ne se déchirent.

      1. Préchauffer le four à 180°. Dans un moule rond (type moule à manqué, moule à charnières, plat à tarte un peu profond, déposer du papier sulfurisé et huiler le fond au pinceau. Huiler au pinceau chaque feuille de brick et les superposant côté huilé des feuilles vers le haut. Elles doivent dépasser du plat (voir la photo).

      Au fond du plat disposer 4 feuilles de brick en les chevauchant l’une sur l’autre et en laissant déborder environ la moitié de ces 4 feuilles à l’extérieur du moule.

      Ajouter deux feuilles au centre pour compléter le fond de la pastilla. Disposer sur les feuilles une couche d’oeufs en répartissant de façon homogène pour couvrir la totalité de la surface. Pastilla marocaine

      Couvrir avec une feuille de brick. Ajouter de la même manière les coquelets et couvrir avec une autre feuille de brick. Pastilla marocaine

      Déposer enfin les amandes concassées.

      Pastilla marocaine

      Replier les bords des feuilles qui débordent vers l’intérieur en les rabattant au centre et en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche d’amandes.

      Pastilla marocaine

      Enduire d’oeuf battu pour souder les feuilles. Recouvrir de feuille de brick pour fermer la pastilla, et rentrer les bords à l’intérieur du moule.

      Badigeonner la surface de la pastilla et enfourner 30 minutes au milieu du four ou jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée.

      Pastilla marocaine

      Déposer la pastilla dans un plat de service (ou simplement ôter la charnière si vous avez utilisé un moule de ce type), poudrer de sucre glace (et éventuellement de cannelle) et servir immédiatement.

      Astuces et variantes

      • Vous pouvez les réaliser en pastilla individuelles dans de petits moules, c’est également très esthétique et pratique pour le service puisque chacun a sa pastilla et qu’il n’est donc pas nécessaire de la couper.

      • Comme indiqué, la farce peut être préparée la veille.

      • Les feuilles de bricks peuvent éventuellement être remplacées par des feuilles de filo.

      • Si vous ne trouvez pas de coquelets, vous pouvez réaliser la recette avec des hauts de cuisses de poulet desossés (parguit).

      • Le nombre de feuilles de bricks dépendra de la taille de celles-ci et de votre moule. Les miennes sont relativement petites, il est donc possible qu’il vous en faille un peu moins. Les photos vous permettent de vous rendre compte du rendu.

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