Ingrédients
Pour 1 grande pissaladère
Pour la pâte
- 250g de farine (blanche ou moitié farine complète)
- 10g d’un cube de levure fraîche (ou 4g de levure sèche)
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
- 8cl d’huile d’olive
- 180ml d’eau tiède
Pour la garniture
- 1,3 kg oignons (environ 6 gros, avant épluchage)
- 12 filets d’anchois à l’huile
- une dizaine de petites olives noires
- 2-3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 c. à soupe de sucre (roux de préférence)
- de l’huile d’olive
- Sel, poivre
La pissaladière, célèbre tarte aux oignons niçoise, tient son nom du pissala, un mélange de purée d’anchois et de sardines à l’huile d’olive dont on tartinait la pâte. Contrairement à une tarte classique, la pissaladière se fait avec une pâte à pain épaisse très semblable à celle de la pizza tunisienne. La garniture est constituée d’une compotée d’oignons parfumée au thym et laurier. On y ajoute à son goût des olives noires et des anchois.
Préparation de la pâte
- Délayer la levure dans l’eau à peine tiède additionnée du sucre (le sucre va nourrir la levure). Mélanger bien et laisser reposer une dizaine de minutes, le temps qu’une mousse se forme.
- Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine, le sel, l’huile puis le mélange eau + levure. Pétrir environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et lisse, former une boule, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 1h dans le four éteint ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Astuce gain de temps : lorsque je fais cette pâte, je double toujours les quantités pour en congeler une après la pousse, bien emballée hermétiquement dans un sac de congélation par exemple. Vous pourrez soit préparer une autre pissaladière ou une pizza tunisienne.
Préparation de la garniture
Eplucher et émincer en fines tranches les oignons. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les oignons, saler, poivrer.
Ajouter le thym, le laurier (l’ail si vous en mettez) et faire revenir sur feu moyen pendant une dizaine de minutes, baisser à feu doux, si besoin ajouter 1 petit verre d’eau pour que ça cuise sans attacher. Couvrir. Lorsque les oignons sont fondants et translucides, ajouter le sucre. Eteindre le feu et enlever les branches de thym et le laurier. Il est possible qu’il reste un peu de liquide, ce n’est pas grave ; enlever l’excédent sans trop presser pour que les oignons ne sèchent pas, ils vont réabsorber un peu de liquide en refroidissant.
Façonnage de la pissaladière
- Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante). Etaler la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé puis (si vous en avez, tartiner de pissala) bien étaler les oignons en lissant avec le dos d’une grande cuillère pour qu’ils soient bien répartis.
Enfourner dans le milieu du four pendant 30 minutes environ.
Au sortir du four, disposer les anchois en croisillons et décorer d’olives noires.
Pour servir, couper des gros carrés et disposer sur un plat de service, la pissaladière se consomme tiède ou froide.
Astuces et variantes
Je préfère rajouter les filets d’anchois au sortir du four car sinon je trouve qu’ils sèchent et deviennent très salés. Vous pouvez aussi, comme dans la version la plus traditionnelle, faire une petite purée d’anchois à l’huile d’olive et en tartiner la pâte avant de mettre les oignons.
Certains mettent du thon à la place des anchois.
Pour une version vegan, mettre uniquement les olives noires dénoyautées.
La pissaladière peut être préparée à l’avance et réservée au réfrigérateur. Vous n’aurez qu’à la réchauffer au four une dizaine de minutes pour qu’elle retrouve son croustillant.