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Pkeila - ragoût d'épinards aux haricots et à la viande

La pkeila est un plat phare de la cuisine juive tunisienne. Il s’agit d’un râgout dont les épinards ont été longtemps revenus jusqu’à devenir confits, puis cuits avec de la viande et des haricots blancs. Véritable or noir pour ceux qui l’apprécient, ne vous laissez pas impressionner par sa couleur particulière, c’est un plat qui plait beaucoup.

Pkeila - ragoût d'épinards aux haricots et à la viande

Ingrédients

Pour 12 plats

Pour 1 pot de concentré d’épinards

  • 800g d’épinards en branches (frais ou surgelés)
  • de l’huile (neutre ou olive)

Pour la pkeila

  • 2 c. à soupe d’ail hachés grossièrement(4-5 gousses)
  • 2kg de bœuf (jarret, joue, collier ou plat de côte)
  • 2 morceaux de pieds de veau
  • (350g) environ 12 poignées de haricots blancs lingots
  • 1/2 bouquet de menthe fraîche, lavée et ciselée
  • 1 c. à café d’harissa (ou selon le goût)
  • huile neutre

Pour vous organiser, vous pouvez réaliser le concentré d’épinards un autre jour, ainsi vous n’aurez que la cuisson de la pkeila à réaliser de jour même (ou la veille).

Préparation du concentré d’épinards

  1. Décongeler et bien essorer les épinards. Dans une grande poêle, faire chauffer un fond d’huile pour recouvrir le fond de la poêle. Mettre les épinards à feu vif. Le but est de les dessécher sans les brûler. Il faudra baisser le feu au fur et à mesure que les épinards vont réduire. Remuer régulièrement, saler, et ajouter un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Les épinards vont noircir légèrement et devenir légers comme de la plume car ils seront déshydratés.

  2. Une fois cuits, saler généreusement, ajouter 4 c. à soupe d’huile d’olive (pour la conservation) et réserver dans un pot stérile. Conserver dans le bas du réfrigérateur.

Pkeila tunisienne

Préparation de la pkeila

  1. Parer, couper la viande en morceaux d’environ 150g et la rincer. Dans une cocotte, mettre 4 c. à soupe d’huile (ou un peu plus pour couvrir le fond). Faire saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif, en remuant avec la cuillère en bois pour qu’elle n’attache pas au fond. Lorsque les morceaux sont saisis, les réserver, jeter l’excédent d’huile.

  2. Dans une casserole remplie d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, faire bouillir le pied de veau plusieurs fois (en changeant l’eau) pour ôter les impuretés et l’os. Bien le rincer à l’eau froide.

  3. Dans la même cocotte, remettre un fond d’huile (1/2 verre) et la viande. Si ce n’est pas déjà fait, hacher l’ail grossièrement. Laver la menthe et la ciseler. Ajouter l’ail à la cocotte, la menthe et 12 cuillères à soupe bombées de concentré d’épinards (c’est en principe l’équivalent d’un pot de confiture) et les haricots blancs. Poivrer et mettre l’harissa. Ajouter le pied et couvrir d’eau un peu plus qu’à hauteur.

Pkeila tunisienne

  1. Fermer la cocotte et mettre à cuire sous pression (40 minutes environ à partir du moment où la cocotte sifflote). Vérifier la cuisson, la viande doit être très tendre.

Servir avec du couscous ou du pain italien.

Astuces et variantes

  • La préparation du concentré d’épinards vaut vraiment la peine et vous en aurez pour une prochaine fois. Il existe des pots tout prêts mais le goût n’a vraiment rien à voir… Vous pouvez préparer le concentré d’épinards à l’avance, il se conservera des mois au réfrigérateur.
  • Le pied de veau est indispensable car c’est lui qui va permettre d’épaissir la pkeila sans quoi la consistance serait liquide.
  • Dans cette recette, il n’est pas nécessaire de faire tremper les haricots la veille, les épinards “activent” leur cuisson sans prétrempage.
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