Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1,5kg de rôti de veau roulé sans os (morceaux dans l’épaule, la noix…)
• 2 c. à soupe d’huile
• 600g de champignons (de Paris, pleurotes…)
• 25cl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

Pour la sauce aux cèpes

• 50g de cèpes déshydratés (à réhydrater dans 400ml d’eau)
• 2 échalotes (ou 1 oignon), hachées finement
• 2 gousses d’ail
• 25cl de crème végétale de riz ou soja
• 1 c. à café de fond de veau diluée dans 1/2 verre d’eau
• 6 feuilles de sauge fraîche et 3 brins d’estragon (ou 6 tiges de persil, de romarin)
• Sel, poivre

Pour épaissir la sauce si besoin

• 1 c. à soupe rase de fécule de maïs (Maïzéna)

Si vous changez les quantités, pensez à ajuster éventuellement les temps de cuisson !

1. Nettoyer les champignons. Si, vous utilisez des cèpes déshydratés, les faire tremper dans les 400ml d’eau pendant 1 heure afin de les réhydrater. Il faudra les rincer rapidement et les égoutter. Surtout ne pas jeter leur eau, elle servira à parfumer la sauce aux champignons. Si vous n’en utilisez pas, mettre la même quantité d’eau ou de bouillon que vous utiliserez dans la suite de la recette.
2. Dans un faitout ou une cocotte, verser l’huile d’olive et faire colorer le rôti de veau sur toutes les faces. Saler légèrement, poivrer. Réserver dans un plat à four, avec les champignons tout autour.
3. Dans une poêle (la même si possible), mettre l’échalote ciselée, l’ail, faire revenir quelques instants puis déglacer au vin blanc. Gratter à l’aide de la cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, laisser évaporer le vin puis ajouter le fond de veau et l’eau des champignons (ou le bouillon), la crème végétale, la feuille de laurier et les herbes (sauge, estragon). Vous devriez sentir un délicieux parfum de cèpes se dégager de la poêle. Porter à ébullition puis éteindre le feu.
4. Préchauffer le four à 140°. A l’aide d’une louche, verser le contenu de la poêle dans le plat à four où se trouve le rôti de veau et les champignons, en arrosant bien l’ensemble.

5. Enfourner au milieu du four pour 1h30 en arrosant régulièrement de sauce.
6. A la sortie du four, si vous trouvez votre sauce trop liquide, il vous suffira de diluer la fécule de maïs et de la réchauffer à feu doux le temps qu’elle épaississe (personnellement je l’ai trouvée assez épaisse). Laisser reposer quelques minutes et trancher pour servir.

Le rôti de veau se mariera très bien avec ces carottes rôties ou de pommes de terre vapeur ou d’un riz blanc.

Astuces et variantes

• Question quantité, on compte en général 150 à 200g par personne si le rôti est sans os.

• Il est important de sortir le veau du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le cuire, sinon le choc thermique rendra votre veau moins tendre.

• Vous pouvez remplacer les cèpes par les champignons déshydratés de votre choix (morilles, champignons de Paris, pleurotes).

• Si vous souhaitez de petits morceaux de viande, vous pouvez demander au boucher qu’il vous la découpe pour faire un sauté de veau au lieu de rouler l’épaule en rôti.

• Pour une version en cocotte, au lieu d’enfourner, il suffira de laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 1h30.

• Si vous utilisez de l’estragon, comme indiqué, il faut en mettre moins que d’autres herbes car il a un goût puissant.

• Pour une cuisson classique au four et non à basse température, enfourner à 180° pendant 1h20 environ. (On compte en cuisson en principe 30 à 35 minutes par 500g de viande).