Ingrédients
Pour 15 à 20 kubbe
Pour la coquille des kubbe
- 100g de boulgour fin (גרישה)
- 500g de semoule fine
- 1 c. à café de sel fin
Pour la farce des Kubbe
- 300-400g de viande hachée de bœuf (basse-côte, jumeau, collier ou poitrine)
- 5 gousses d’ail hachées
- 2 oignons en petits dés
- 1/2 bouquet de persil émincé finement (ou de feuilles de céleri)
- Sel, poivre
- 3-4 c. à soupe d’huile neutre
Pour le bouillon
- 1L de bouillon de viande (ou d’eau + cube bio)
- 1 gros oignon émincé
- 3-4 c. à soupe d’huile neutre
- 5 gousses d’ail émincées
- 4-5 branches de céleri avec les feuilles émincées grossièrement
- 2-3 courgettes coupées en rondelles pas trop fines
- 6 feuilles de blettes ou d’épinards, émincées grossièrement
- 2-3 courgettes coupées en tronçons
- 1 c. à café de curcuma
- 1 citron perse séché (les clairs sont moins acides que les noirs)
- Sel, poivre
- Le jus d’un citron
Les kubbe (prononcez kou-bé) sont des boulettes de semoule farcies à la viande et aux herbes. Très appréciées en Israël, elles gagnent à êtres connues ! De quoi impressionner vos invités. La préparation assez simple bien qu’un peu longue, mais le goût en vaut largement la chandelle.
Préparation de la coquille des kubbe
Mettre le boulgour dans une passoire très fine, rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire puis le déposer dans un récipient avec un verre d’eau. Réserver 30 minutes, le boulgour va absorber l’eau.
Ajouter au boulgour la semoule fine, saler légèrement puis malaxer jusqu’à ce que la pâte soit plutôt souple. Si elle est trop ferme ajouter un peu d’eau. Il doit être possible de la modeler mais elle ne doit pas être trop liquide au risque de s’ouvrir pendant la cuisson.
Préparation de la farce des kubbe
- Dans une casserole, chauffer l’huile neutre et les oignons. Les saisir à feu vif ajusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter la viande pour la faire colorer puis l’ail. Mettre ensuite le persil (ou le céleri) et poursuivre la cuisson 7-8 minutes. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que la préparation soit bien cuite et légèrement sèche (sans liquide). Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Mettre de côté et laisser refroidir.
Façonnage des kubbe
- Avec les mains humides, prendre un grosse noix de pâte à base de boulgour, l’aplatir dans votre main et mettre au milieu une c. à soupe rase de farce à la viande avant de refermer en une boulette de la taille d’une baille de ping-pong légèrement aplatie (en forme de palet). Il est possible de les congeler à cette étape en les étalant à plat sur une plaque que vous mettrez au congélateur puis que vous transvaserez dans un sac de congélation.
Préparation du bouillon aigre-doux et cuisson des kubbe
- Dans une cocotte, faire revenir dans 3 c. à soupe d’huile l’oignon émincé, l’ail et le céleri (les feuilles de blettes si vous en mettez), jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter le curcuma, le citron perse, le sel, l’eau bouillante puis le jus de citron. Ajouter délicatement les kubbe et laisser frémir pendant une quinzaine de minutes.
Astuces et gestion du temps
Les kubbeh avant cuisson se congèlent bien. Pour prendre de l’avance, au lieu de les mettre à cuire dans le bouillon, mettez-les au réfrigérateur puis dans des sacs de congélation au congélateur. Ainsi vous n’aurez qu’à préparer le bouillon et les mettre à cuire.
Pour la “coquille” des kubbe, certains l’aiment plus ou moins ferme, à vous d’ajuster la texture que vous préférez. Mais faites attention à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour ne pas s’ouvrir à la cuisson.
On peut également réaliser cette coquille avec comme proportion moitié semoule fine (סולת) moitié boulgour fin (גרישה)
Si vous les congelez, il faudra les mettre à cuire directement dans le bouillon, en cuisant un peu plus longtemps.