Ingrédients
- Une pâte feuilletée de 500g
- 250g d’épinards surgelés blanchis et égouttés (ou 500g de frais)
- 1 gros oignon
- Champignons de Paris
- 4 œufs durs
- 1 grand filet de saumon (d’environ 500g)
- 90g de riz cuit et refroidi
- Sel, poivre
- 120ml de vin blanc
- 120ml d’eau
- Le jus de deux citrons
- 1 œuf battu pour la dorure
Pour la sauce
- 250g de beurre
- 10cl de vin blanc
- 1 échalote ciselée
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 3 cuillères à soupe d’aneth haché
- 4 jaunes d’œufs
- le jus d’un demi citron
Faire cuire le riz dans une casserole et mettre les œufs à durcir dans une autre. Laisser mariner le saumon dans le vin blanc, l’eau, le jus de deux citrons pendant une heure. Pocher quelques minutes le filet de saumon frais sans la peau dans une casserole avec le vin blanc, le temps qu’il change de couleur, puis égoutter. Faire revenir 250 g d’épinards et l’oignon émincé dans un peu d’huile.
- Abaisser la pâte feuilletée à environ 0,5 cm en rectangle d’environ 30x40 cm. Diposer en longueur (de manière à ce que toutes les tranches aient la même garniture) des couches successives sans oublier de les assaisonner de sel et de poivre. Commencer par le saumon, les épinards, les oeufs coupés en rondelles (ou râpés !), les champignons et terminer par le riz. Fermer le koulibiac en soudant bien les extrémités, retourner et façonner une forme de poisson. Dessiner les écailles à l’aide d’un couteau à bout rond. Dorer la pâte avec l’œuf battu, laisser sécher puis dorer une deuxième fois avant d’enfourner 35 minutes à 200°.
Pour la sauce
- Faire fondre le beurre. Dans une casserole, mettre le vin blanc et l’échalote jusqu’à ce que le vin ait presque complètement réduit. Hors du feu, ajouter l’eau froide et les jaunes d’œufs. Puis chauffer à feu très doux en fouettant. Il est nécessaire de maintenir une température très douce pour que la sauce épaississe et devienne crémeuse. Lorsque la sauce a la bonne consistance, retirer du feu et ajouter le beurre sans cesser de remuer. Une fois incorporé, saler, poivrer et ajouter le jus de citron. Passer la sauce dans une passoire fine afin d’obtenir une belle texture. Servir dans une saucière.
Astuce gestion du temps
Il est possible de cuire le riz et faire durcir les œufs la veille. Il en va de même pour la pâte feuilletée si vous la préparez vous-mêmes.
Si vous trouvez trop difficile de faire une forme de poisson en refermant la pâte sur elle-même, vous pouvez prendre deux pâtes feuilletées et poser la seconde sur la première une fois garnie, comme une tourte. Ainsi pas besoin de retourner la pâte. Soudez bien les bords et découpez l’excédent de pâte avec un couteau en faisant une forme de poisson.
Photo: Très belle réalisation de Cuisine Plurielle. Très vite nos photos.